第二章 名樓會
「鏡月軒」也許不是揚州最好的酒樓，但它絕對是揚州最豪華的酒樓。氣勢宏偉的五層仿古式高樓，二十四小時全天候營業，徹夜燈火通明。酒樓內全楠木內飾，猩紅的地毯，漆黑鋥亮的圓桌，紫砂茶壺，晶瑩透亮的瓷碗，連筷子牙籤都是用白玉製成，每一處細節都體現出酒樓主人陳春生的雄厚財力。
自十年前開業以來，「鏡月軒」從來沒有一分鐘是關過門的，可是今天，酒樓門口破天荒地掛出了「暫停營業」的牌子。
「鏡月軒」一層豪華的大廳內，原來餐桌已經被清走，大廳中間設置了一個圓形的舞台。
準確的說，那應該叫做擂台。淮揚廚屆期盼已久的名樓會，今天即將在這個大廳舉行，來自三大名樓的總廚，也將在這個擂台上一決高下。
擂台前的正首位置，設了四個座位，最左邊的主座上，端坐這一個衣冠楚楚的中年男子，他方臉濃眉，神采飛揚，看起來四十歲上下，此人正是本次名樓會的發起者，「鏡月軒」的老闆陳春生。
坐在最右邊的半百男子個頭不高，圓圓的臉龐，笑眯眯的雙眼，顯得甚是親切，不過他舉手投足之間，卻又氣度不凡，隱隱透著股大家的風範。這正是今年來聲名在揚州廚屆如日中天的「一笑天」老闆：徐叔。
徐叔身邊的老者一身古樸打扮，體形削瘦。他撫著頜下的三寸白須，氣定神閑，一副與世無爭的神態，不用說，自然是揚州廚屆###，「天香閣」的老闆馬雲了。
在他們的身後是一圈圓形的看台，看台上早已擠滿了來自揚州各個酒樓的大小刀客們，就連空地上也站着不少人。徐麗婕和沈飛亦在人叢當中。
既定的時間馬上就要到了，台上台下的準備也已就緒，可陳春生卻不斷地抬腕看錶，似乎還在等待着什麼人。在他身邊那個依然空着的座位也證明了這一點。
看台上有人覺察到了什麼，開始竊竊私語。以陳總以往的習慣和派頭，向來只有別人等他，今天能讓陳總坐在這裏等待的，會是什麼樣的人物呢？
正猜測間，一個胖乎乎的中年男子快步走近了會場，他正是原本在門口迎客的「鏡月軒」大堂周經理。周經理走到陳春生身邊，俯去，輕聲說了兩個字：「來了。」
陳春生臉露喜色，立刻站起身來，在周經理的引導下，向著酒樓門口走去。看客中起了一陣小小的。
「陳總這是幹嘛？難道是去接人？」
「什麼人這麼大的來頭，居然要陳總親自去迎？」
「難道這人在廚屆身份，會比馬老師和徐叔還要顯赫？」
就在眾人的猜測中，陳春生已經領着他的貴客回到了大廳。那是一個二十多歲的年輕人，他身着一身白色的休閑西服，臉上掛着自信的微笑，隨着陳春生一路走到了台前，然後泰然自若地坐在了空着的那張主座上。
「陳總，這位是……」馬雲看看陳春生，不免有些疑惑。
「哦，我來介紹。」陳春生清了清喉嚨，一指那個年輕人，「這位是北京大唐餐飲集團的姜總經理，他這次來到揚州，將和『鏡月軒』洽談在北京投資分店的事宜。」
陳春生的聲音說得很大，顯然不只想讓馬雲一人聽見，他的話立刻起了效果，台下響起了驚訝和讚歎的聲音。
「鏡月軒要在北京開分店了？」
「請來這樣的客人，看來陳總對這次『名樓會』是志在必得啊。」
「呵呵，依我看，陳總的眼光已不僅是局限在『淮揚第一名樓』了。」
陳春生臉露得意的神色，年輕人卻對台下的評論毫不為意，他對着馬雲很有禮貌地點了點頭：「這位就是馬雲馬老師吧？馬老師學識淵博，我在北京，讀過您不少關於淮揚菜的理論書輯，受益非淺。」
馬雲捋著鄂下的花白鬍須：「唉，一點愚見，姜總年輕有為，說話客氣了，客氣了。」
年輕人微微一笑，又轉頭看了看徐叔：「徐老闆，昨天吃了您一隻獅子頭，直到現在仍然是滿頰留香啊！」
徐叔擺了擺手，同樣用客套話應付著：「呵呵，姜先生廚藝不俗，我班門弄斧，讓你見笑了。」
這個相貌英俊，氣度不凡的姜總經理，正是昨天出現在「一笑天」酒樓的御廚之後－－姜山。徐叔雖然已經知道他也會來參加「名樓會」，但萬萬沒想到，他竟是以這樣一個身份和方式出現。
「天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮候。」姜山輕聲吟完馮其庸先生的這首絕句，看着陳總揚了揚眉毛，「開始吧？」
陳春生沖身邊的周經理點點頭，周經理抬起雙手，「啪啪」拍了兩下巴掌，整個大廳中頓時一片安靜，鴉雀無聲。
只聽得周經理抑揚頓挫地說道：「淮揚名樓會正式開始，請三位總廚登場！」
所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的。
潔白的案板上一塵不染，冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉製成，質韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。
華麗光亮的天然氣灶是正宗的法國進口原裝貨，三十六小孔，十二大孔送氣，自由調節火力大小，並有循環上氣系統，確保天然氣完全，不會產生任何可能影響到菜味的尾氣。
鎮江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調料都是來自最好產地的極品，鮮香味醇，絕無半點雜質。
大大小小，各式各樣的不鏽鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤。每把刀都是設計精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途。
看着眼前的這些東西，只怕是最懶惰的主婦，也會按耐不住一展廚藝的慾望。
更何況現在看着這些東西的，並不是什麼主婦，他們是刀客，三個最頂尖的刀客。
彭輝、孫友峰、凌永生。當他們走在大街上的時候，他們就是三個普通人，普通的就象隔壁那喝着老白乾，嚼著花生米的鄰居大哥。你一眼掃過他們，絕不會刻意去看第二眼。
可當他們頭戴白色的廚帽，站在灶台前的時候，情況就完全變了。他們的腰桿挺得筆直，手腕堅實有力，兩眼則放出專註而精幹的光芒。他們已經處於擂台上，這裏現在是人們注目的焦點，而他們則是焦點中主宰。
擂台最左邊的彭輝瘦瘦高高，長手長腳，身邊的孫友峰雖然比他矮了一個頭，但卻是器宇軒昂，一副精幹的模樣，右邊的凌永生年紀最輕，神態也最為靈動。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話。
他們本來就不需通過語言讓別人了解自己，因為他們展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的廚刀。
當他們拿起刀的那一刻，擂台上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終於開始了！
彭輝的手中除了廚刀，還有一隻鴨子。
這是一隻凈鴨。凈鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白凈細膩的鴨身。那凈鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。
「脫骨凈鴨！」台下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。
彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案台下一摸，又抄起另外一隻凈鴨來。
這隻凈鴨與先一隻相比，同樣是褪毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三公分左右的長度。不過從嘴喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。
「這只是……野鴨吧？」說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的麵皮上也泛起了紅光。
台上的彭輝先是如法炮製，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。
這一番操作后，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那隻凈鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那隻野鴨如同變戲法一般，一點一點的被家鴨頸下的「大嘴」慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟着是臀、腹、胸，最終整隻野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大下，緊緊地箍在了野鴨脖頸的。
此時在台下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不致於在兩端處撕裂，使刀口擴大。
既然彭輝對野鴨脖下的刀口也做了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案台下又摸出一隻凈禽來，這隻禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一隻乳鴿。
此時台下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜肴，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！
早在清代中葉，揚州變有了「文武鴨」的做法：用半隻咸臘鴨和半隻鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。后淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》中的「駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸」一句中獲得啟發，採用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，外再套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
烹制「三套鴨」最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的凈鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨臟俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
彭輝動作嫻熟利落，不一會，三禽已經層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就象天生長在同一個軀體上一樣。
台下有人輕聲開始讚歎，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專註興奮的表情。
馬雲輕捋鬍鬚，微笑着點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意，然後他轉過目光，開始關注擂台上的另外倆人。
孫友峰所用的原料比起彭輝來似乎並不複雜，在他的案板上，只是孤零零地擺着一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤，
那魚的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打着尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。
孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛后，激烈掙扎，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗。
馬雲見到這副場景，禁不住微微變了臉色，台下也有人看出了端倪，脫口而出：「鰣魚！」
懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美仍是有「長江三鮮」之稱的鰣魚、刀魚和洄魚，而這鰣魚更是位居「長江三鮮」之首。
鰣魚是洄遊性鹹淡水兩棲魚類，平時多在海中生活，但每逢春夏時節，便由大海進入江河，產卵繁殖，每每應時而來，且時節甚准，故得「鰣魚」之名。由於鰣魚多以浮遊動物為食，故肉質肥嫩、細軟，而每年在淮揚一帶捕上的剛剛入江的鰣魚，則是鰣魚中的上上之品。這是由於鰣魚在入江產卵之前，往往在體內積攢大量脂肪，入江后便不再進食，以消耗體內脂肪維生，因此江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美；越到下江段，魚就越瘦，品位也就越差。
鰣魚的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群繁衍帶來了近乎滅頂的災難。由於其肉味鮮美異常，引來的漁民的大量捕撈，且被捕獲的多半都是即將產卵的繁殖期的成魚，這使得近幾十年來鰣魚的數目急劇減少，目前已處於瀕危狀態。現在長江中能捕到兩公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場上的鰣魚也是隨行就市，開出了驚人的天價。
而現在孫友峰所用的這條鰣魚，體長足有五十公分，重量只怕能達到三公斤，而且如此鮮活，似乎是不久前剛剛捕上，實在是令人稱奇！
馬雲忍不住看了身邊的陳春生一眼。陳春生感覺到馬雲的目光，表面上不動聲色，心中卻暗自得意。這條大鰣魚是一周前在瓜洲被捕獲的，看體態至少已有十年的生長齡。此魚一起網，就在當地的漁民中引起了轟動。陳春生在全省連鎖經營，各地都有分店裏的採購人員，這個消息立刻便通過這些人傳到了他的耳中。他立刻叫手下人以驚人的高價買下了這條鰣魚，並養殖在低溫水中，在保持鮮活的同時又在最大程度上避免了脂肪的消耗。這次名樓會，孫友峰用這條魚為原料，正是希望在一出手就佔得先機。
「天香閣」以三禽相套為原料，手法精妙，「鏡月軒」名貴稀有的大鰣魚則讓人嘆為觀止，現在眾人都不約而同地把目光投向了「一笑天」的凌永生，不知他會採用什麼樣的原料，與上述兩大名樓的總廚相抗衡？
凌永生向大家給出了自己的答案，在他面前案板上放着的，是一塊豆腐。
馬雲和陳春生對看了一眼，均微微皺起了眉頭，今天「一笑天」以數百年的聲譽接受兩大名樓的挑戰，果然是下足了功夫，有備而來！
在中國人的菜譜中，豆腐只怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進皇宮御宴，下可入鄉野草席。可以這麼說：四海雖大，想要找出一個從沒有吃過豆腐的人，卻是千難萬難。
正是因為如此，廚師們很少敢於在重要的場合下以豆腐為原料做菜：這豆腐每個人都會做，每個人都吃過，也就意味着操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下。
如果任何一個人都有資格對你所作的菜品頭論足，將優缺點說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？
更何況豆腐雖然普通，但對於烹飪的技術要求卻一點也不低。豆腐味淡，腥香並存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿蔔，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮，甚至有人說過：學廚師，只需學會怎樣做豆腐即可。
可放眼廚屆，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？
現在，「一笑天」的凌永生便要用一塊豆腐迎接「天香閣」和「鏡月軒」的挑戰，這樣的氣魄和自信確實令人側目。
凌永生右手拿着廚刀，緊盯着案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊卻絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看着它的時候，似乎便能夠感覺到它的口感和淡淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在製作時的用料和工藝，他們現在的心情只怕又會嚴峻很多。
凌永生伸出左手，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動作輕柔無比，便象是在觸摸水面時卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛，一動不動，只有胸口處仍在微微地起伏着。
徐麗婕有些擔憂地「咦」了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：「小凌子怎麼了？」
沈飛把食指放在嘴邊，做了個「噓」的動作，然後搖搖頭，又指指台上，示意她不要出聲，繼續觀看。
台下其他一些年輕浮躁的看客此時發出了輕聲的議論和猜測，這些聲音傳到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來。
他遲遲沒有動作。正是因為他聽見了台下的這些聲音，而他能聽見那些聲音，便意味着他的心還沒有足夠安靜，他的精神還沒有足夠集中。
所以，他還不能出刀！
徐叔一直在用關注的目光看着自己的愛徒。凌永生的眉頭一蹙，他的心也跟着揪了起來。他知道，今天「一笑天」所做的菜，最關鍵的就是一開始的這個步驟，雖然對徒弟的實力他是有信心的，但凌永生畢竟是第一次應付這麼大的場面，萬一沉不住氣，難免會功虧一簣。
時間一分一秒地過去，台下的議論聲越來越大，但凌永生本來鎖著的眉頭卻慢慢地鬆緩了。他深深地吸了口氣，同時握刀的右腕處青筋凸現。
徐叔端著一杯茶的已經到了嘴邊，正要啟唇去抿，動作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點緊緊地盯在了凌永生握著的那柄廚刀上。
那廚刀長七寸，高三寸，刃口鋒利，手感沉重，仍是用上好的精鋼鑄成。
突然間，寒光閃動，刀已揮出！
鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動着，每跳一次，凌永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快，在台下看來，凌永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐着他的指尖，但又總是差之毫厘。
片刻之間，刀鋒已經跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才凌永生一出刀，台下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見凌永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發出的彩聲立刻被生生地逼了回去。
這一次刀勢來得更急，刀鋒與案板相碰發出的「篤篤」聲已經連成一片，先後無從辨別。那豆腐象活了一般，跟着廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光，只剩下潔白一片。
突然間，雪停聲止，一切重歸平靜，凌永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。
案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現雪花飛舞的景象了。
凌永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時間，無數細如毛髮的豆腐絲「倏」地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。
台下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚歎：「好！」
徐叔一顆懸著的心也放了下來。凌永生今天要做的菜，仍是一道「文思豆腐羹」，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用嘴快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如髮絲般豆腐，讚歎驚訝之餘，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麼程度，那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天凌永生在這樣的氣氛和壓力下完成的如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從凌永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終於送到了唇邊，他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕鬆神態。
即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了凌永生的這番表演，也禁不住拍起了手：「啊，小凌子好厲害？沈飛，你說他這次能不能贏？」
沈飛微微一笑：「這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。」
台下的讚歎聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵，但卻絲毫不動聲色，只是全神貫注地繼續打理自己的菜肴。
彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下，除去了鴨身上的土腥，然後將鴨腹衝下，和剛才取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸后，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜制。
這邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除，於清水中洗凈后，卻不除鱗，只是用凈布輕輕把魚擦乾，然後配以火腿，筍片等輔料，加蔥、姜、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。
三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜肴的味道如何，這諸多輔料，蔥、姜、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外只知道中國菜肴好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對着菜譜做菜時，往往備一隻精密的天平，菜譜上寫「加入白糖克」，於是就依言稱量加入，毫釐不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是幼，產與何處，宰殺了多久，都會對烹制時提出不同的要求；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜肴口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚屆學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：「少許」、「適量」、「大量」，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。
不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹制時間短，火小則烹制時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜肴的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。
內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！
在原料、佐料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。
從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若干層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁仍至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，沒種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。
彭輝、孫友峰、凌永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方面面，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜肴時，臉上全都掛滿了自信的神色。
「三套鴨」、「清蒸鰣魚」、「文思豆腐羹」，三道傳統淮揚佳肴已經呈現在眾人的面前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嘗到這三道菜中的任何一款。
現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中只有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款註定只能成為今天的配角。
那最終勝出的，究竟會是哪一道菜肴呢？
在觀看做菜時議論不休的看客們，現在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜肴，自己還遠不夠資格。
放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老闆，還能有第四個人嗎？
負責主持名樓會的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：「大廚們的作品都已經完成了，請三位上台品評。」
徐叔看看馬云：「馬老，您德高望重，就從您這裏開始吧。」
「唉～」馬雲擺了擺手，「不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。」
陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：「我看哪，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來做評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？」
徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什麼疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。
徐叔正在沉吟之中，馬雲捋了捋鬍鬚，說道：「姜先生既是京城御廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。」
馬雲的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。
徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟着點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚屆縱橫了大半輩子，說出的話來果然老道，頗有兩把刷子！
看到三位老闆已經達成了共識，周經理向著姜山躬了躬身：「那就有勞姜先生挪步，上台品嘗這三道佳肴！」
姜山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：「既然大家這麼看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麼說得不對的地方，希望大家不要見笑。」說完，他起身離座，徑直來到了擂台上。
台下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：「哎，怎麼讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著『鏡月軒』說話。」
沈飛卻搖了搖頭：「這倒不見得。這次『名樓會』，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對『鏡月軒』的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。」
「嗯，你說得倒也對。」徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑着說，「這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。」
此時姜山已經來到了擺放菜肴的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚歎著說：「這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。」
馬雲頷了頷首，插話道：「姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。」
姜山轉過頭看着馬云：「中國幅員廣闊，每個地方的菜肴都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。」
「哦？」馬雲的目光炯炯閃動，「你能說得詳細一點嗎？」
「馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。」姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：「不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂『一方水土養一方人』，這兩者間的橋樑，便是『飲食』二字。」
姜山這番話一出，台下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
只聽得姜山繼續說道：「魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜肴，自然長得高大強壯。究其原因，仍是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？
說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與『麻辣』兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為『蜀』地，潮濕多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦濕氣，保持身體的強健。川人潑辣豪爽的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。
廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。
最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把『嘗鮮』兩個字掛在口上，所謂『嘗鮮』，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗『鮮』，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密佈，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問『您要什麼魚？』，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮草魚，還是要水煮鯰魚？而淮揚菜館中，服務員詢問『您要什麼魚？』，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說『刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？』可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。」
姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。台下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：「說得好，有道理，有道理啊！」
徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對『一笑天』不利，實在是個難以對付的角色。
站在台上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。凌永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裏不免有些不太痛快，於是向前走上一步，瓮聲瓮氣地說道：「姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜肴，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生髮表高見。」
彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：「那我就在諸位高廚面前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道『三套鴨』開始吧。」
彭輝所做的「三套鴨」盛在一隻細瓷大砂鍋里。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來倒象正在熟睡一般。
「『三套鴨』，三禽合食，鮮中加鮮。而這三種禽類各具營養價值，更是令人稱道。養生者有云：『爛煮老雄鴨，功效比參芪。』這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人蔘、黃芪；野鴨肉高蛋白、低脂肪，《本草綱目》記載，具有『補虛乏，除寒熱，和臟腑，利水道』之功效；乳鴿肉則含17種以上的氨基酸和多種維生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。說到藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜肴中無疑是首屈一指。」說到這裏，姜山頓了一頓，話頭一轉，「不過既是斗菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嘗為快了。」
彭輝大手一揮：「請！」
姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：「嗯。這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香饒舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。」
聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：「這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嘗到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？」
「一口嘗三味，確實難得……」姜山沉吟片刻，忽然嘆了一口氣，「唉，只是這道『三套鴨』，卻因此算不得上品了。」
「什麼？」彭輝顯然沒明白姜山的意思。台下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱讚「鮮香饒舌」，怎麼突然間話鋒又轉了過來？
「這湯怎麼就算不得上品了？」彭輝穩住陣腳，反問道，「難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？」
「彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉制之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麼目的？」
「這個……」彭輝驀地一愣，竟一時語塞。他從二十年前出師后就開始做這道「三套鴨」，既然叫做「三套鴨」，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何在工藝上套得好，使菜形更加美觀。而究竟為什麼要相套，卻真的從來沒有想過。現在姜山突然拋出這個問題，其中必有深意。
姜山見彭輝答不上來，又說道：「我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋后，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？」
姜山這幾句話說得聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負的絕技，可聽姜山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。想到這裏，他的額頭上禁不住沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：「為什麼要三禽相套？為什麼要三禽相套？」
馬雲看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：「姜先生既然提出這樣的問題，自己當然是知道其中的答案了？」
姜山點頭以示回答，然後又笑着說：「我能想通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經提過，這『三套鴨』在最初還有一個名字，叫做『七咂湯』。」
「不錯，這是我考證清代的淮揚古菜譜時得到的收穫。」
「您在書中說：『三套鴨』三味合一，鮮香疊復，餘味無窮。飲者往往意猶未盡，咂香多次，故又稱為『七咂湯』。」
「嗯，正是我的原話，一字不錯，姜先生不但所讀廣博，記憶力也令人佩服。」
「馬老師過獎了。」姜山客氣了一句，話鋒一轉，「但我當時讀到這個地方，卻產生一些疑惑。按照您的解釋，這『七』乃是虛意，用來表示次數很多。可按照古人的習俗，數字上的虛詞，少者用『三』，多者用『九』，這裏為什麼偏偏要用『七』呢？」
馬雲捋了捋鬍鬚，微微蹙眉。當初他也曾有過同樣的疑惑，但只是一帶而過，並沒有深究下去，聽姜山的口吻，難道這裏面真的有什麼玄妙不成？
只聽得姜山繼續說道：「當時我百思難解。恰好馬老師在書後列出了編撰時的參考文獻，於是我便來到國家圖書館，找到了您當初考證過的那本古譜，並且閱讀了上面的原文。那古譜上關於『三套鴨』是這樣描述的：舉箸自外而內，美味層出，湯汁微綠，清澄而味厚，飲者咂香七次，回韻悠長，故稱『七咂湯』。我正是從這句話中有了新的發現。」
「哦，願聞其詳。」馬雲看着姜山，心中越來越驚訝，先前只是知道這個年輕人在商界頗有建樹，現在看來，他思維縝密，過目不忘，還是個治學的奇才。
「這『七咂湯』的『七』字，並非虛數，所謂『咂香七次』，指的是在這道湯中，能夠品出七種滋味。」
姜山此話一出，台下頓時嘩然，眾人或驚嘆，或詫異，或質疑，一片議論之聲。
台上的彭輝則是一臉茫然，難以置信地搖著頭：「只有三種原料，怎麼會品出七種滋味？不可能，不可能……」
姜山不慌不忙地緩緩踱步，邊走邊數：「家鴨單獨是一味，野鴨單獨是一味，乳鴿單獨是一味，家鴨野鴨兩兩相融是一味，家鴨乳鴿兩兩相融是一味，野鴨乳鴿兩兩相融是一味，家鴨野鴨乳鴿三者相融又是一味，你算算看，這一共是幾味？」
彭輝張口結舌了片刻，愕然道：「這倒確實……是七味，可這些都是由三種原味變化搭配而成……」
「你說得對。」姜山停下腳步，轉身對着彭輝，「這『搭配』兩個字，正是這道菜的奧妙所在。原料雖然只有三種，但按照不同的搭配方法，卻能品出七種不一樣的味道來。象你這樣，一上來就把三種滋味融於一鍋，實在是弄巧成拙的多餘之舉。」
彭輝這時才有些明白過來，兩眼一亮：「你的意思是，這三種原料在開始應該各成一味，互不相融？」
姜山點點頭：「不錯。這三禽之所以要層層相套，原因正在於此。家鴨味居外，野鴨味居中，乳鴿味居內，在品嘗時拆開家鴨，野鴨味方出；拆開野鴨，乳鴿味放出，這樣隨情搭配，便可在一鍋中嘗到七種湯味，這才是古譜中記載的『美味層出』、『咂香七次』的真正含義。」
彭輝恍然大悟，沒想到自己做了二十年的「三套鴨」，直到今天才算真正窺到了其中門徑，羞慚之餘，卻又免不了有些興奮，臉上也是紅一陣，白一陣，一時也不知道該說些什麼。
馬雲輕嘆一聲，由衷地贊道：「姜先生一番高見，真是讓人茅塞頓開。我研究了幾十年飲食，自以為學識廣博，嘿嘿，現在看來，也不乏昏言聵語。還是後生可畏啊。彭輝，今天你的這道菜想要勝出是不可能了，你先下來吧。」
彭輝走下擂台，垂手站在馬雲身後，輕聲自責：「師傅，我學藝不精，讓您失望了。」
「哎～」馬雲呵呵一笑，「不失望不失望，這擂台上獲勝，只是一個虛名而已，今天得蒙姜先生賜教，我們都長了學問，收穫不小，收穫不小啊，」
馬雲在飲食屆德高望重，聲名遠播，難得心胸也如此豁達。姜山不禁為之折服，客氣地拱了拱手：「馬老師太自謙了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些風景，要說到學識功底，我又怎能和您幾十年的積累相比？」
馬雲神色泰然，笑着說：「不用客氣。姜先生，請接着評點下面的菜肴吧。」
成化年制的白瓷大盤，釉質細膩平滑，盤緣處一圈波浪狀的青花通潤明亮，紋飾生動，讓人禁不住會產生以手輕拂的慾望。
這是「天香閣」酒樓中最名貴的一隻瓷盤，只有這隻瓷盤，才有資格用來盛放那條更為名貴的鰣魚。
這也是「天香閣」酒樓中最大的一隻瓷盤。它的外沿直徑達43公分，但卻仍然無法完整地盛下那條更大的鰣魚。
潔白如銀的鰣魚卧在一片青花細浪中，鱗翅俱全，頭尾微翹，稍稍懸於盤外，似乎正要從這江水碧波中破浪而出。姜山細細地欣賞了片刻，開口吟道：「網得西施國色真，詩云南國有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春，維其時矣文無贅，旨酒端宜式燕賓。」
孫友峰聽后微微一笑：「姜先生所念的清代謝墉所作的一首七絕，用來讚美鰣魚形態優美，就好比古代南國的絕色佳人西施一樣。這詩的前四句活靈活現的描繪了鰣魚之美，后四句卻是在感嘆鰣魚上季時間太短，等到黃梅雨季到來的時候，就只能一邊回憶鰣魚的美味，一邊寫下讚美的詩詞文字，空想解饞了。」
「嗯。」姜山點了點頭，「不過與現代人相比，謝墉還是幸運的。至少他每年都能吃上新鮮的鰣魚，而如今即便是在當令的時節，長江中的鰣魚也稀少得象鳳毛麟角一般，要想一嘗鰣魚的美味，真是難之又難啊。孫師傅能找來這麼肥大的鰣魚烹制菜肴，一定是得益於陳總的雄厚財力吧？」
陳春生聽到這話，臉上禁不住露出了得意的神色，他側過身體，看着眾人神采飛揚地說：「既然姜先生說到這裏，大家不妨猜猜看，『鏡月軒』為了得到這條鰣魚，花了多大的代價？」
「我看至少得上萬吧？」一個胖子粗著嗓門說了句。
「豈止豈止！」他旁邊的同伴把頭搖得象撥浪鼓一般，「這條魚得有個七、八斤吧？即使按照市價，上萬元也遠遠不夠，更何況這麼肥大的鰣魚，堪稱極品，又怎麼可能按照市價計算？」
他這麼一說，立時有不少人表示贊同，隨即眾人七嘴八舌，議論紛紛，有說三萬的，有說五萬的，更有說十萬的，一時也達不成什麼共識。
姜山見到這副情景，笑了起來，他伸手往台下一指，說道：「諸位何須費力猜測，這個問題，為什麼不問他呢？」
大家轉過頭去，只見姜山所指的是一個三十歲左右的男子，他的衣着和相貌均不起眼，唯獨雙目中靈光閃動，透出奕奕的神采。見到眾人都把目光投向了自己，他輕輕地摸著下巴上的鬍子茬，露出一副似笑非笑的精怪表情。
「飛哥！」早有認識的人脫口叫出了他的名號。
這個人正是「一笑天」酒樓的菜頭――沈飛。
沈飛已經在「一笑天」當了十年的菜頭，這意味着十年來，他每天工作的地點就是揚州城內的大小菜場。要想知道某種烹飪原料的價格，不問他，你還想問誰呢？
「飛哥，你說說看，這條鰣魚能值多少錢？」剛才說話的胖子看來性子很急，總是迫不及待地搶在別人前頭說話。
胖子的話使沈飛臉上的表情凝固住了，他微微蹙起眉頭，似乎在思考着什麼，片刻后，他緩緩張開嘴，卻不說話。
眾人見到沈飛這副欲言又止的鄭重模樣，都安靜了下來，期待着他的高見。
只見沈飛突然猛地一晃腦袋，「啊切」一聲，打了一個響亮的噴嚏。在眾人的鬨笑聲中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，愜意地嘆了口氣：「唉，憋了好久，終於噴薄而出，舒服，舒服。」
一旁的徐麗婕笑吟吟地看着他：「你舒服了，大家還都憋著呢，快給大家說說吧。」
「鰣魚。」沈飛抬起頭，「嘿嘿」一笑，「我十年前剛到『一笑天』的時候，市價是兩百元一斤，最旺季每日上市量大約在千斤左右；五年前，市價已經漲到了千元每斤，旺季日上市量卻銳減至百斤左右；近兩年，鰣魚的市價已經報到了三千元每斤，但實際情況卻是有價無市，市場上的鰣魚已經絕跡。去年有幾位從香港慕名而來的富商，點名要吃鰣魚，訂餐價開到了十萬，可最終也沒能如願。今天的這條大鰣魚，別說我沒法估價，即使我能夠估出來，這個數字只怕我也不敢說啊。」
眾人聞言，都是面面相覷，那胖子更是咂著舌頭，連連驚嘆：「不得了，不得了，只怕會比黃金都貴呢。」
陳春生聽着眾人的議論，心中大感得意。這沈飛雖然只是一個菜頭，平日裏嬉笑不羈，但今天說出的一番話倒是頗有水平，使自己在姜山和眾人面前掙足了面子。他清了清喉嚨，故作姿態地擺擺手：「嗨，既是斗菜，味道如何才是最關鍵的，這原料的貴賤，本來就不值一提。姜先生，現在就勞煩你評點一下我們孫師傅打理的這道『清蒸鰣魚』吧？」
「好！這可是求之不得的美差啊。」姜山一邊說，一邊拿起筷子，向著肥碩的魚身伸了過去。那筷子頭觸及魚身時，此處的魚皮便如一層具有彈性的薄膜，微微地凹陷了下去，但卻依然緊崩光滑。姜山手指微微加力，筷頭輕輕往下一戳，那層魚皮應勢而破，立時有冒着熱氣的肉汁從破口處汩汩地涌了出來。
姜山夾起一塊連着鱗皮的魚肉，沾汁帶水地送入口中，立時間，一股奇鮮順着口鼻直滲入全身的每一個毛孔，而魚肉之細嫩，幾乎是觸舌而溶。只見姜山閉起眼睛，兩唇輕輕一抿，隨即全身便一動不動，便如同入定了一般。
眾人都知道此時姜山已把自己的味覺系統發揮到了極致，以品嘗那至鮮的美味。無數雙眼睛都目不轉睛地盯着他的嘴唇，似乎那鮮味也能通過視線來傳遞一般。有幾個定力稍差的年輕人喉頭「咕咕」作響，已經情不自禁地咽起了口水。
半晌之後，姜山緩緩睜開眼睛，從案台上拿起一隻空碟，舌尖伸出嘴唇，靈巧地一翻，將一綹魚刺吐於盤中。只見那些魚刺纖細柔軟，雖然被順成了一綹，但卻根根分明，不帶半分殘留的魚肉。
孫友峰比姜山矮半個頭，他昂首而立，一副信心十足的模樣，問到：「姜先生，我這道清蒸鰣魚，滋味如何啊？」
姜山舔舔嘴唇：「鮮、嫩、肥、美，不愧為人間至味。尤其是肉質的細嫩，最是出乎我的意料。張愛玲曾有一嘆：人生之恨事，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。這第一恨便是說鰣魚雖然味道極美，但刺多且細小，食用時頗多不便，難以盡興。可惜她沒有機會嘗到孫師傅烹制的鰣魚，這魚肉細嫩無比，觸舌而化，只須用舌尖輕輕一順，魚肉和魚刺便已自行分開，何來多刺難食的煩惱？」
孫友峰呵呵一笑，顯得很是高興：「姜先生不愧是名廚的後代，一口就嘗出了我這道鰣魚最為獨特的關鍵所在。我在宰殺清洗這條魚的時候，雖然沒有動及魚皮和鱗片，但手指暗暗使力，已經揉碎了魚肉中的纖維和經脈，所以這肉質才會如此細嫩。」
聽了孫友峰的這番解釋，台下不少人都恍然大悟地「哦」了一聲。本來「鏡月軒」用名貴的鰣魚參賽，原料上佔了很大的便宜，眾人心中多少都覺得有些不平。但孫友峰這手生揉魚肉功夫，卻的的確確是真才實學，令人自嘆弗如。
這時，人叢中有人「唉」地重重嘆息了一聲，語氣中充滿了失望之意。大家徇聲看了過去，只見沈飛垂頭晃腦，似乎大有遺憾。
徐麗婕歪過腦袋，好奇地問：「孫師傅這道清蒸鰣魚做得那麼好，你為什麼嘆氣？」
沈飛摸摸鼻子，仰天又是一聲長嘆：「就是因為做得好才嘆氣啊。這麼難得的美味，只能看得到，卻吃不着，難道你們都不覺得遺憾嗎？」
沈飛的話令不少人深有同感，一時間台下的嘆息聲此起彼伏，不絕於耳。
陳春生哈哈大笑：「大家不用遺憾。今天來到鏡月軒的，都是我的客人。等比賽結束之後，我讓服務員將這條鰣魚按人頭分好，讓諸位都來嘗一嘗。」
台下眾人無不大喜，齊聲喝彩。在場的雖然有好幾十號人，但那條鰣魚如此肥大，大家分食，倒也都能有嘗鮮的機會。
就在這氣氛熱烈的時候，台上的姜山卻又輕輕地嘆了口氣。陳春生仍陶醉在先前的得意情緒中，呵呵一笑，說道：「姜先生如果還沒過癮，盡可以再多嘗幾塊，為什麼要嘆氣呢？」
姜山搖了搖頭：「我倒不是這個意思。我嘆氣，是因為這道鰣魚雖然美味，但終究留有遺憾，不夠完美。」
略顯喧鬧的大廳剎時間又安靜了下來。孫友峰瞪着姜山，不服氣地追問：「遺憾，這菜的色、香、味，哪一點差了？」陳春生則皺起眉頭，不動聲色地端起茶杯喝了一口，然後靜待姜山的下文。
姜山用筷子撥了撥魚身上的鱗片：「色、香、味都無可挑剔，只可惜這魚沒有刮鱗，未免影響了口感。」
姜山一說完這話，現場頓時一片嘩然。陳春生莫名其妙地搖著頭，孫友峰更是啞然失笑，說道：「這鰣魚的鱗片是儲存脂肪的地方，尤其在產卵季節，鱗片中膏肥脂厚，鰣魚在產卵期間所需的所有營養都要靠其供給。因此鰣魚對自己的鱗片愛惜倍至，又稱『惜鱗魚』，它在落入魚網時，甚至會為了保護身上的鱗片而放棄掙扎逃生的機會。在烹制菜肴時，鰣魚的鱗片也是極為鮮美肥厚的部分，做鰣魚不能刮鱗，這是人人皆知的道理啊。」
在場的不少人都默默點頭，對孫友峰的話表示贊同，同時心中也暗自奇怪，在淮揚一帶，即使是尋常人家的主婦，也多半聽說過吃鰣魚不刮鱗的道理，姜山學識廣博，卻說出這樣沒有見地的話，實在是讓人費解。
姜山微微一笑，不慌不忙地說道：「做鰣魚不能棄鱗，但並不代表不能刮鱗。我在三年前研修淮揚菜的時候，也曾經有幸得到一條鰣魚。當時我把那條魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片的穿起，蒸制時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化后滴下，滲入魚身，不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美。」
台下又是一片議論之聲。姜山所說的方法眾人都是聞所未聞，可聽起來卻又合情合理。不過這一條鰣魚身上鱗片，少說也有數千，全部用絲線穿起，那得需要多大的細心和耐心？
孫友峰更是瞠目結舌地看着姜山，愣了半晌后，喃喃說道：「怎麼可能？把魚鱗一片片穿起？這……這要花費多長時間？」
「昔日的淮揚古譜中，有一道現已失傳的菜肴，在這道菜中，用仔雞飾以各色菜蔬，形成鳳凰之態。鳳凰的尾翅乃是用一百根豆芽桿拼裝而成，每根豆芽桿都用極細的銀針鏤空，然後再填入各種不同的鳥禽類肉麋。此菜名叫『百鳥朝鳳』，你想想看，做這樣的一道菜，又需要花費多長時間呢？」
孫友峰愕然不語，姜山又接着往下說道：「自古以來，不惜費時費功，精雕細鑿就是淮揚菜系的一大特點。因此淮揚菜又有功夫菜之稱，你為得原料不惜代價，卻沒有看透這一點，難怪這道清蒸鰣魚終究還是差了半籌。」
姜山的最後一句話隱隱有教誨的意思，只聽得孫友峰暗自心驚：自己捨本逐末，想依靠名貴的原料奠定這次斗菜的勝局，的確是違背了淮揚菜系的主旨，在不知不覺中走上了歧途。他原本性格直率，相通了這一層，當下便拍了拍腦門，略帶慚愧地說：「姜先生高見，我今天受益非淺，這道菜確實難稱佳作，我心服口服。」
陳春生搖了搖頭，顯得非常失望。徐叔則和台上的凌永生對看了一眼，喜憂參半。喜的是兩個對手錶現得都有瑕疵，憂的是不知道「一笑天」這道「文思豆腐羹」在姜山的評點下，又會是一個什麼樣的結果呢？
而此時姜山也已經移動腳步，來到了凌永生的面前。
「一笑天，一刀鮮，煙花三月。天下第一名樓，天下第一名廚，天下第一名菜。不過這一切都已經是過去的事情了。」
姜山幾句平淡的話語，卻在好幾個人的心中激起了漣漪。
徐叔想到了自己重振「一笑天」的種種艱難和曲折，當然也會想到後來的輝煌，以及現在的危機；
陳春生躊躇滿志，想得則是如何將「一笑天」取而代之，實現自己宏大的抱負；
凌永生一臉鄭重，他背負着「一笑天」今後的希望，感受到的自然是沉重的壓力和責任感；
徐麗婕想到那些傳奇般的故事，露出一副心馳神往的表情；
一向樂天不羈的沈飛此時卻皺起了眉頭，莫非他想起了十年前，自己也曾許下要成為「天下第一名廚」的誓言？
就連姜山自己，也有些魂不守舍，他，又會想到一些什麼呢？
凌永生不善言辭，他從炒鍋中盛起一碗文思豆腐羹，默默地擺放在姜山面前。
姜山端起湯碗，先細細端詳。與剛才兩件用來盛菜的器皿相比，這隻碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小，碗體晶瑩圓潤，碗壁則是通體透明，雖然薄如樹葉，但整隻碗的手感卻非常沉重，原來是用上好的水晶石製成。
透過碗壁，只見碗中的豆腐羹湯汁濃稠，帶有淡淡的琥珀之色。湯中如雲如絮，均勻地飄散著大量其細如髮的潔白豆腐絲。其中又點綴著由黃瓜、火腿、金針、香菇、冬筍、雞茸等切成的各色細絲，或綠或紅，或黃或黑，五彩繽紛，令人賞心悅目。
姜山拿起一隻精巧的瓷勺，在湯碗中輕輕攪動了兩下，只見那多彩的細絲夾雜在一片白色的雲霧中，隨着周圍湯汁的浮動上下輕擺，其姿態恰似風中柳絮，一時間如煙如畫，美不勝收。
姜山由衷讚歎：「凌師傅的這道『文思豆腐羹』，色彩絢麗，絲形婀娜，且別出心裁地盛於透明的水晶碗中，讓人在一飽口福之前，先大飽眼福。如果就色、香、味三方面分別評斷，這道菜在『色」這個環節無疑可獨佔鰲頭。」說完，他把那隻水晶碗高高舉起，向台下展示。碗中五彩湯羹從遠處看來，又別具一番瑰麗，引得眾人嘖嘖稱讚。徐麗婕更是高興地拍起了手：「啊，小凌子好厲害，我看這次他贏定了。」
凌永生自己卻是毫不為意：「這做菜畢竟不是繪畫，看起來再漂亮，如果味道不佳，終究還是失敗的作品。」
姜山轉頭看了凌永生一眼，然後又看看手中的湯碗，笑着說：「凌師傅太自謙。這道菜的成敗，很大程度都在於豆腐的切絲這個環節。剛才你切豆腐時，僅縱向剖片便用了一百一十二刀，照此計算，那塊豆腐至少被你切成了上萬根細絲，且這上萬細絲大小均勻，根根完整。刀功能達到這個境界，此菜已經是成功一多半了。」
凌永生切豆腐的時候，把一柄廚刀運得如同疾風一般，幾乎是不間歇地從豆腐塊上一掠而過，普通人根本看不出刀起刀落。而姜山卻準確地說出了他剖片時下刀次數，竟然絲毫不差，眼力之精簡直匪夷所思。凌永生心中暗暗驚訝，表面上卻不動聲色，淡然說道：「還是請姜先生嘗完這道菜后，再細細點評吧。」
姜山點點頭，不再多言，舀起一勺稠稠的湯羹，撮起嘴唇輕輕地吹了兩下，然後連湯帶料全都嘬進了口中。
此時的姜山已成全場矚目的焦點，大家都在等着他對這最後一道菜做出評述，這次「名樓會」的結果亦將隨之產生。凌永生更是眯着眼睛，全神貫注地注視着姜山，生怕錯過對方臉上任何一個細小的表情。
凌永生從十八歲開始進入「一笑天」酒樓的后廚，從配菜工做起，歷經諸級司爐，最終成為主廚，其間經歷了無數次大大小小的比試和選拔，可謂身經百戰。只要站在灶台前，他一向都是一種充滿自信的表情，他的表現也從來沒有讓關注他的人失望過。
可是今天凌永生卻顯得有些緊張。他心裏清楚，讓自己產生這種感覺的並不是彭輝和孫友峰，而是面前這個一直掛着儒雅笑容的姜山。就象剛剛答完試題的孩子一樣，他忐忑不安地等待着老師的評分。
只見姜山閉起眼睛品味了片刻，突然眉頭一皺，輕輕地「咦」了一聲，似乎有些詫異，又多少帶着點不解的意味。
「這豆腐羹味道怎麼樣啊？」台下的胖子迫不及待地詢問，那焦急的神情便如同是他在參加比賽一般。
姜山卻不答話，他睜開眼睛看着凌永生，問道：「加了胡椒粉？」
凌永生點點頭。
「嗯……」姜山沉吟片刻，又追問了一句：「只怕不是普通的胡椒粉吧？」
「姜先生果然見識不凡。」凌永生拿起一個小小的調料瓶，沖着案板輕輕彈了彈，只見一層細細的微末飄然落下，色澤金黃。「這是用產自雲南的胡椒製成，氣味辛而不辣，且經過精細研磨，顆粒微小，直徑只在一般胡椒粉的四分之一左右。」
「這就對了。剛才那勺豆腐羹一入口中，我就嘗到了一股特殊的辛香，料想應該是加了胡椒粉的緣故，但用舌尖細細搜索，卻感覺不到胡椒粉的顆粒。凌師傅把這樣的胡椒粉加入湯羹中，用心巧妙啊。」姜山略停了停，接着說道，「這湯中的豆腐絲細滑是不必說了，難得的是明明是豆腐絲，但卻能嘗出火腿、雞絲、海參等多種鮮味來，這便是胡椒粉發揮的功效了。凌師傅，我說的沒錯吧？」
對烹飪略知一二的人都知道，豆腐是很難吸收其它輔味的，越是細嫩的豆腐，越是如此。因此姜山的話立刻便提起了眾人的興趣，大家都把目光投在了凌永生身上。
凌永生倒也不賣什麼關子，痛痛快快地說：「不錯，胡椒粉本身易於吸味，它吸收了湯羹中輔料的鮮味后，因為顆粒非常細小，又能附着於層層密佈的豆腐絲上，這豆腐絲也就能嘗出多種鮮味。」
眾人一片恍然，禁不住交口稱讚起凌永巧的構思來，姜山也微笑着說：「我得承認，這確實是我嘗到過得味道最好的一道『豆腐羹』。」
凌永生聽到這句話，心中似一塊石頭落了地，他憨憨地一笑：「姜先生過獎了。」
「這麼說，今天的獲勝者，就是『一笑天』酒樓的凌大廚羅？」性急的胖子咋咋呼呼地吆喝着，台上的孫友峰和彭輝兩人此時則多少顯得有些尷尬。
姜山卻擺了擺手：「不忙，我話還沒有說完。」
凌永生心中「咯噔」一下，台下眾人也有些疑惑：按照姜山自己的說法，這豆腐羹從刀功到色、形、味都無可挑剔，難道還會有什麼缺陷嗎？
姜山在台上來回踱了兩步，說：「去年十月，揚州市曾主辦『金秋菊花會』，我當時特地從北京趕來，有幸觀賞了這次盛會，至今印象深刻啊。」
眾人都是一愣，去年的「金秋菊花會」規模盛大，舉辦得很是成功，只是不知道姜山為何會在此時提起這個話題，難道這和做菜也有什麼關係嗎？
姜山並不急着解釋，自顧自地侃侃而談：「那次盛會，參展的菊花號稱超過萬盆，擺滿了瘦西湖沿岸的亭台樓榭。這菊花向來以淡雅聞名，當時身處萬花叢中，細枝輕繞，陣陣幽香若有若無，只覺得人淡如水，無欲無求，不論從精神上還是感觀上，都是一種難得的享受。我完全沉醉於其中，但可惜的是，當我走進一間傍水而建的展廳時，這種美好的感覺卻被突然打斷了。
那展廳中花色絢麗，香氣濃馥，令人心境大亂，我定神一看，發現這廳中除了菊花外，還擺放着很多別種花卉，有蘭花、桂花、芙蓉、月季等等。這些花兒或奼紫嫣紅，或芬芳撲鼻，雖然數量不多，但卻完全蓋住了菊花的那份淡雅。
我感到非常詫異，於是詢問廳中的花匠，為何會把這些風格完全不同的花卉混於菊花之中。花匠向我解釋說，這些花兒原本是應該擺放在展廳之外的過道中，作為菊花展中的點綴，因為今天這個展廳中搬花的夥計生病沒來，所以暫時混放在展廳內。停了他的這番話，我恍然大悟，並且注意到其實每個展廳之外，都點綴著不少各式各樣的別種花卉，只是除了這個展廳，這些花卉擺放的地點和數量都恰到好處，非但沒有掩蓋展廳中菊花的淡雅，而且還很好地起到了調節和烘托的作用。由此，我頗有所得，這諸事諸物，都有搭配之法，主輔之分，不知道凌師傅對我的這番觀點是否認同？」
坐在一旁的徐叔心如明鏡，立刻聽出了姜山的言外之意，他輕輕咳嗽一聲，然後端起了茶碗，置於唇邊卻不飲用，似乎在思考着什麼。
凌永生微微蹙起眉頭：「姜先生的意思，是說我這道豆腐羹中的火腿、雞絲等輔料就像那菊花展廳中的月季芙蓉，喧賓奪主，掩蓋了豆腐中的清淡本味？」
姜山頷首微笑：「我知道凌師傅一點就透，無須冒昧直言，因此兜了這個圈子，並不是為了賣弄口才。」
凌永生默默思索了片刻，忽然搖了搖頭，說：「姜先生的這些話，乍聽有理，但仔細一想，卻不盡然。」
徐叔眼睛一亮，把茶碗放回桌上，有些興奮地說：「嗯，好！你倒說說看，怎麼個不盡然法？」
「這菊花的確是以淡雅聞名，可豆腐卻有諸多變化。古語云烹飪之法『有味使之出，無味使之入』，說的是相對於不同的烹飪原料，可有兩種截然相反的烹飪方法。原料有味，則應想辦法將其味烹出；原料若無味，則應想辦法將輔料的味道烹入。這豆腐介於無味和有味之間，對於它的烹飪方法自古多種多樣，既可入味，亦可出味。在這道豆腐羹中，我用豆腐絲吸收多種輔料的鮮味，雖然使得豆腐自身得清淡香味有所掩蓋，但這也是烹制豆腐時的傳統方法之一，和姜先生所說的菊花會中的情況只怕難以類比。」
凌永生說出這番話，不少人都交耳點頭，表示贊同。徐叔也讚許地看了徒弟一眼，然後把目光轉向姜山，問道：「姜先生，你怎麼看？」
姜山把水晶碗端到眼前，欣賞似地端詳著碗中的湯羹，然後淡淡地反問了一句：「這道豆腐羹的全名是什麼呢？」
凌永生和徐叔有些莫名其妙地對看了一眼，不知道姜山如此明知故問是什麼意思，不過凌永生還是回答了他的問題：「這道菜叫做『文思豆腐羹』。」
「不錯，『文思豆腐羹』。第一次見到這道菜的人，往往會觀形會意，把『文思』兩個字認為是『紋路』的『紋』，『絲帶』的『絲』，那便大錯特錯了。這兩個字，其實應該是『文化』的『文』，『思路』的『思』。相傳古代文人在赴考場之前，都要吃上一碗『文思豆腐羹』，取的就是『文思泉湧』的諧意，以圖個吉利。不過這『文思』二字到底從何而來，知道的人卻不多了。」說到這裏，姜山打住話頭，看了看不遠處的凌永生。
凌永生會意，接着對方的話頭往下說道：「清朝乾隆年間，在揚州梅花嶺一帶的一個寺廟中有位和尚，法號叫做文思，擅做各式素宴菜肴，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料烹制出的豆腐湯，令遠近的佛門居士過齒難忘。相傳乾隆皇帝當年也曾品嘗過此湯，並對其大加讚賞。後來這湯就成為清宮一道名菜，並用文思和尚的名號命名。發展到今天，許多廚師對其用料和做法作了改進，令這道菜更加考究，滋味也愈發鮮美誘人。」
「正是如此！」姜山把手中的水晶碗放下，然後一拍巴掌，說道，「這『文思豆腐羹』原是天寧寺素席中的一道主菜，這道菜之所以能能夠遠近馳名，就是因為文思和尚把豆腐的清香在湯中發揮到極至，雖是素菜，卻有不遜魚肉的美味。後來人們在湯中加入各色葷料，目的都是為了提湯味之鮮，但如果這些葷料的鮮味蓋過了豆腐的原味，那就違背這道菜的本意了。所以凌師傅的這道菜，如果叫做豆腐羹，那是無可挑剔，但如果叫做『文思豆腐羹』，卻是大大的不妥。便如同諸多花卉擺放在同一展廳中，爭奇鬥豔，濃香四繞，如果叫做『金秋百花會』，同樣可稱得上美不勝收，但如果叫做『金秋菊花會』，便有些文不對題了。」
馬雲捋著頜下的鬍鬚，看着身邊的徐叔點了點頭：「徐老闆，姜先生的這番話不無道理啊。」
徐叔輕輕地嘆了一口氣：「有道理，確實有道理。小凌子，這些你都沒有想到吧？」
「這……」凌永生紅著臉喃喃地說，「我……我確實沒有想到那麼多……」
姜山微微一笑：「凌師傅的技藝已經爐火純青，不過淮揚菜乃是文化菜，要學做淮揚菜，先得了解淮揚菜的文化，菜和文化密不可分啊。」
凌永生搖著頭，一時間百感交集。他雖然為人本分，平日裏也木訥少語，但其內心深處對自己的廚藝一向極為自負。現在卻突然發現這烹飪領域的外延竟如此廣闊，自己所學只是滄海一粟而已，心中惶恐之餘，又隱隱有一種說不出的興奮。
「鏡月軒」的老闆陳春生此時同樣是心情複雜，姜山作為自己請來的客人，學識廣博，語驚四座，自然令他又驚又喜；但自己籌備多時的淮揚「名樓會」被一個外人搶去了所有風頭，心中卻也難免有些不爽，更重要的是，這次大會「鏡月軒」的目標非常明確，就是要力奪「淮揚第一名樓」的稱號，可不能因為姜山而攪了好局。想到這裏，他故作姿態地挺了挺腰板，然後喝口茶潤潤嗓子，使眼色看了看姜山，說道：「姜先生既是評委，總得給出個高下評判。依你看，這次的『名樓會』，哪一家可以勝出呢？」
「每一道菜都有明顯缺陷，都是失敗之作，無人可以勝出。」
姜山此話一出，不僅三大名樓的主廚和老闆們甚是尷尬，就連台下的那一干看客也都覺得有些臉上無光。這次名樓會可以說是代表揚州廚屆最高水平的一次盛會，被人如此否定，眾人心中均有不甘，可姜山說的話卻又條條在理，很難辯駁。一時間眾人不是低頭，便是緘口，場內氣氛非常沉悶。
就在此時，卻聽得馬雲呵呵一笑，說道：「姜先生的諸多高論，確實精彩。不過我馬雲研究烹飪理論已有數十年，深知這世間萬事，說起來容易，但做起來難啊。」
馬雲在揚州廚屆極有威望，這番話又說得不卑不亢，合情合理，立刻引起一片附和的聲音：
「這位先生對別人的菜都看不上眼，不知道自己做的菜又是什麼樣呢？」
「是啊，別光說不練，你倒是也露一手啊。」
「對對對，這廚藝比拼，可不是比的嘴皮子上的功夫！」
台上的姜山見此情景，倒是一點也不生氣，待場面略有平定之後，他不慌不忙的從外衣口袋裏拿出一疊卡片，揚手晃了晃，說：「大家和我想到一塊去了。我已準備好六份請柬，想要邀請揚州三大名樓的老闆和主廚於明晚八點到瘦西湖上的廿四橋一聚，介時由我做東，請諸位評點我打理的淮揚菜肴。」
姜山的這個舉動完全出乎大家的意料。一時間眾人面面相覷，鴉雀無聲。原以為姜山的出現只是「名樓會」舉辦時意外出現的一個小插曲，可現在再明顯不過了，這個姜山竟是有備而來！
對此情景，徐叔倒是早已料到了幾分，他端起茶碗，仰脖緩飲，手掌正好遮住了那緊鎖的眉頭。