內容簡介
情
在有限的條件中染出高質量顯示全部信息情
在有限的條件中染出高質量
居酒屋的老闆娘清水敏子
燙酒、溫酒、一般熱的酒
下酒菜，全是從前鄉下口味
氣味投不投合，光顧一次便知道
開店這麼多年，自然懂得客人的心意
婆婆傳授給我的言談和舉止
在店裏常常穿着武士裝的老闆
放不下太多事而受傷的詩人
忍耐與習慣忍耐很重要
三味線的蒙皮與修撥渡邊一二
到淺草三味線行「撥孝」謀事
跑業務走遍根岸、白山、神樂坂、烏森的花柳巷
戰後以根岸為主要據點努力經營
三味線的琴桿和琴鼓不弄破就學不好的蒙皮技術
做一把完全吻合彈琴手的琴撥國樂為何走下坡？
三味線行最重要的靈巧和音感
小巷裏的玩具店川崎英夫
聖誕禮物是個聖誕老公公
在玩具檢查協會設籍十年
在玩具製造批發商、零售店學習
期待已久的玩具店在小巷裏開張
玩具店的四季
只要跟玩具沾上邊的，我們都賣
透過玩具獲得和孩子接觸的幸福
木綿豆腐的紋理熊井守
何時是豆腐的「旬」？
木綿豆腐的好臉色、壞臉色
除了冷豆腐，幾乎沒有料理能使用的絹豆腐
油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐
器具髒了，就做不出好豆腐
父親的豆腐，我的豆腐
七家豆腐店密集的中根岸
裝飾品的鑲嵌山口友一
擔下所有責任，所以頑固
怎樣把寶石鑲嵌在戒指上？
一頭栽進來的雕刻師修業時代
從黃銅皮帶扣到鑽石戒指
工作最重要的就是「根」
別當個名人，當個好手
三河島、根岸和櫻木町的不同
後記澤田重隆
何時是豆腐的「旬」？
做豆腐最重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。
說到食物就有所謂的「旬」不是嗎？那麼，豆腐的旬又是何時呢？所謂的「旬」是指食物味道最美好的時期，大致也可以指收穫時期吧。大豆在十月會有新豆子收成，把這個時期當成豆子盛產期應該不奇怪吧。如果使用盛產期的新豆子，做得出好吃的豆腐嗎？其實話不是這麼說的。在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆實較新，做出來的豆腐會帶一點黏性。
這種新豆子放着過冬，到了第二年二月的時候，因為睡了整整三四個月，豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃。所以，二月、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。特別是二月，很多客人會說「今天的豆腐真好吃」。這樣看來，豆腐最好吃的時節是在二月、三月。我在想，這個時節是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的狀態低溫貯藏，旬的時期就可以延長。國產大豆從以前就低溫貯藏，美國進口的大豆從去年開始，也有一部分這麼做了。
說到豆腐的旬，我就想到提供我們海帶做炸豆腐丸②的海帶店老闆所說的話。我們店裏的炸豆腐丸很受顧客的歡迎，我一直以為那是因為我們使用日高海帶的緣故；但根據海帶店的說法，他們是先把我家店內一年份的用量切好，然後貯藏起來，因為也不是多大的量，就以固定的溫度讓它「睡」一年，海帶本身的濃醇味道便會散發出來。據說新摘的海帶都是葉子味，少了海帶原本的味道。既然海帶是如此，豆腐應該也是嘍。
好豆腐的條件之中，硬度也佔一環。從前江戶人特愛吃軟豆腐，我覺得即使如此，也不是軟到筷子夾不起來的程度。我認為筷子可以夾得起來的硬度，但放入口中卻軟滑即化的豆腐，是最好吃的。有人覺得那樣太硬了，若這麼想也沒辦法；但是若說筷子夾得起來，就是可以像刺丸子一樣刺穿串起，那這硬豆腐可就另當別論了。
顯示全部信息何時是豆腐的「旬」？
做豆腐最重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。
說到食物就有所謂的「旬」不是嗎？那麼，豆腐的旬又是何時呢？所謂的「旬」是指食物味道最美好的時期，大致也可以指收穫時期吧。大豆在十月會有新豆子收成，把這個時期當成豆子盛產期應該不奇怪吧。如果使用盛產期的新豆子，做得出好吃的豆腐嗎？其實話不是這麼說的。在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆實較新，做出來的豆腐會帶一點黏性。
這種新豆子放着過冬，到了第二年二月的時候，因為睡了整整三四個月，豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃。所以，二月、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。特別是二月，很多客人會說「今天的豆腐真好吃」。這樣看來，豆腐最好吃的時節是在二月、三月。我在想，這個時節是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的狀態低溫貯藏，旬的時期就可以延長。國產大豆從以前就低溫貯藏，美國進口的大豆從去年開始，也有一部分這麼做了。
說到豆腐的旬，我就想到提供我們海帶做炸豆腐丸②的海帶店老闆所說的話。我們店裏的炸豆腐丸很受顧客的歡迎，我一直以為那是因為我們使用日高海帶的緣故；但根據海帶店的說法，他們是先把我家店內一年份的用量切好，然後貯藏起來，因為也不是多大的量，就以固定的溫度讓它「睡」一年，海帶本身的濃醇味道便會散發出來。據說新摘的海帶都是葉子味，少了海帶原本的味道。既然海帶是如此，豆腐應該也是嘍。
好豆腐的條件之中，硬度也佔一環。從前江戶人特愛吃軟豆腐，我覺得即使如此，也不是軟到筷子夾不起來的程度。我認為筷子可以夾得起來的硬度，但放入口中卻軟滑即化的豆腐，是最好吃的。有人覺得那樣太硬了，若這麼想也沒辦法；但是若說筷子夾得起來，就是可以像刺丸子一樣刺穿串起，那這硬豆腐可就另當別論了。
大致說來，好不好吃本是個人口味，很難下定論，青菜蘿蔔各有所好嘛，自己覺得好吃就好了。我自己倒是很少有機會吃到「啊，這個好！」的豆腐。連我本身都做不出同樣的兩塊豆腐呢，每一塊都不一樣。不管怎麼做豆腐就是豆腐，就豆腐本身來說是沒問題，但是每塊就是不一樣。
來我店裏買豆腐的客人，都是喜歡我家豆腐才來買的，很少有客人嫌我家的豆腐難吃。其他的客人可能認為哪裏的豆腐吃起來都一樣吧。是不是一百個客人吃我家的豆腐都覺得好，這我不敢說啦。
我自己也會去外地，吃吃看當地的豆腐。試試各種味道是一件很有趣的事，因為我自己每天也做不出同樣的味道呀。大豆的質量、水的溫度、夏天和冬天的溫差，大家的條件都不一樣的。的確，像豆子的質量、脂肪含量等部分，或許可以經由解析而得到科學性的答案，但是每一個條件都有微妙的差距，不如自己碾豆子做做看比較快，也才能了解。
我多年來用的豆子當中，以群馬縣沼田收購來的，一種名叫「光」的豆子最好吃。「光」豆是橢圓形的，有點扁平，皮特別薄，豆實也比較多。聽我父親說，戰前，開拓團在「滿州」（中國東北部）品種改良種植出來的「白眉」質量很好。戰後，從「滿州」回國的人，將白眉大豆帶回內地栽種，也得到很好的成果。後來，該品種又帶到美國去，叫做「霍凱種」，也是現在業界從美國共同購買輸入的品種。最先進口霍凱種當作豆腐用大豆的是三井物產。從美國進口的產品中，以這種霍凱種為最佳。可惜美國的大型農業採用連續耕作，現在質量已經一落千丈了。拿日本的大豆和美國的大豆來比較，任何人都能一見分曉。美國產的大豆顆粒小，而且大小不一，還有很多雜質。往年都是裝在貨櫃以散裝貨船運來，今年會怎麼做還不知道，但美國那邊會先精選后袋封運來。精選的會好很多。像以前用散裝貨船運來的大豆，混了很多雜質，很不幹凈；跟內地的大豆比起來，有很大的差距。日本的大豆雖說都是機械化處理，但還是相當費工的。國產大豆再怎麼說，販賣的等級要嚴格得多，農協對規格的要求也很精細。現在我們用的大豆大約是二級的；若是一級的，顆粒大小會更一致。農協把不同等級的混雜再批發到雜糧行，好像是為了不讓下級品滯銷。做豆腐的大豆要用白的比較好。一般來說，用白豆子就可以做出軟綿綿的豆腐。如果要做油豆腐，最好用青豆；這可以在過濾技術方面補強。話雖如此，豆子的好壞還是得做了豆腐才知道。
哪些職業會用到大豆呢，做豆腐的、做納豆的、做味噌的、做醬油的，許多行業都會用到，但是維持大豆絕對行情的，卻是消費大豆達九成的榨油廠。生產的大豆幾乎都拿去榨油了，榨油用的大豆是最優先的。雖然現在已有將榨油用大豆改良為豆腐用大豆，但脂肪含量和品質上還是不同。
在價格方面，國產大豆和美國進口大豆有很大的差別。價差小的時候，一袋（六十公斤）可以相差到一千元以上。但即使價差這麼多，用國產大豆還是比較划算，因為製成品比率不同。國產的既可以做出好豆腐，工作起來也輕鬆。不過話雖如此，由於還有共同採購的大豆，好像是為了維持價格之類的，所以不用不行。本來就是用國產的比較好。現在我們店裏是一半一半。
不管什麼東西都是一樣的，被人稱讚美味的食品，其中七分是靠原料；其他三分就靠我們的手來補足。用好豆子做豆腐，鹽滷的凝固度也會比較佳，做起來也容易。這是最重要的，不管誰來做都一樣。豆腐這東西，還真的很奇妙哩。
……
作者序
鳶工頭領父子兩代
關東大地震和日暮里的大火
和町內大老闆們的互動水平、測量、立柱
上樑和跳房梁的故事二十歲就當上第三代的頭領
將江戶情緒傳遞至今的「木遣調」複員后的根岸町
一塊土地上四代同堂的幸福鳶的組織：江戶消防紀念會
歲末的町內裝飾、鏡飾、年飾喜歡節慶的根岸人
與業主的關係逐漸改變
我覺得根岸並沒有變
伴纏的藍染
伴纏──江戶人的氣概
父親復原的「伊呂波四十八組」救火伴纏
使用型版來做型染的故事藍是活生生的，得琢磨它今天的心
情
在有限的條件中染出高質量顯示全部信息情
在有限的條件中染出高質量
居酒屋的老闆娘清水敏子
燙酒、溫酒、一般熱的酒
下酒菜，全是從前鄉下口味
氣味投不投合，光顧一次便知道
開店這麼多年，自然懂得客人的心意
婆婆傳授給我的言談和舉止
在店裏常常穿着武士裝的老闆
放不下太多事而受傷的詩人
忍耐與習慣忍耐很重要
三味線的蒙皮與修撥渡邊一二
到淺草三味線行「撥孝」謀事
跑業務走遍根岸、白山、神樂坂、烏森的花柳巷
戰後以根岸為主要據點努力經營
三味線的琴桿和琴鼓不弄破就學不好的蒙皮技術
做一把完全吻合彈琴手的琴撥國樂為何走下坡？
三味線行最重要的靈巧和音感
小巷裏的玩具店川崎英夫
聖誕禮物是個聖誕老公公
在玩具檢查協會設籍十年
在玩具製造批發商、零售店學習
期待已久的玩具店在小巷裏開張
玩具店的四季
只要跟玩具沾上邊的，我們都賣
透過玩具獲得和孩子接觸的幸福
木綿豆腐的紋理熊井守
何時是豆腐的「旬」？
木綿豆腐的好臉色、壞臉色
除了冷豆腐，幾乎沒有料理能使用的絹豆腐
油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐
器具髒了，就做不出好豆腐
父親的豆腐，我的豆腐
七家豆腐店密集的中根岸
裝飾品的鑲嵌山口友一
擔下所有責任，所以頑固
怎樣把寶石鑲嵌在戒指上？
一頭栽進來的雕刻師修業時代
從黃銅皮帶扣到鑽石戒指
工作最重要的就是「根」
別當個名人，當個好手
三河島、根岸和櫻木町的不同
後記澤田重隆
何時是豆腐的「旬」？
做豆腐最重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。
說到食物就有所謂的「旬」不是嗎？那麼，豆腐的旬又是何時呢？所謂的「旬」是指食物味道最美好的時期，大致也可以指收穫時期吧。大豆在十月會有新豆子收成，把這個時期當成豆子盛產期應該不奇怪吧。如果使用盛產期的新豆子，做得出好吃的豆腐嗎？其實話不是這麼說的。在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆實較新，做出來的豆腐會帶一點黏性。
這種新豆子放着過冬，到了第二年二月的時候，因為睡了整整三四個月，豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃。所以，二月、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。特別是二月，很多客人會說「今天的豆腐真好吃」。這樣看來，豆腐最好吃的時節是在二月、三月。我在想，這個時節是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的狀態低溫貯藏，旬的時期就可以延長。國產大豆從以前就低溫貯藏，美國進口的大豆從去年開始，也有一部分這麼做了。
說到豆腐的旬，我就想到提供我們海帶做炸豆腐丸②的海帶店老闆所說的話。我們店裏的炸豆腐丸很受顧客的歡迎，我一直以為那是因為我們使用日高海帶的緣故；但根據海帶店的說法，他們是先把我家店內一年份的用量切好，然後貯藏起來，因為也不是多大的量，就以固定的溫度讓它「睡」一年，海帶本身的濃醇味道便會散發出來。據說新摘的海帶都是葉子味，少了海帶原本的味道。既然海帶是如此，豆腐應該也是嘍。
好豆腐的條件之中，硬度也佔一環。從前江戶人特愛吃軟豆腐，我覺得即使如此，也不是軟到筷子夾不起來的程度。我認為筷子可以夾得起來的硬度，但放入口中卻軟滑即化的豆腐，是最好吃的。有人覺得那樣太硬了，若這麼想也沒辦法；但是若說筷子夾得起來，就是可以像刺丸子一樣刺穿串起，那這硬豆腐可就另當別論了。
顯示全部信息何時是豆腐的「旬」？
做豆腐最重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。
說到食物就有所謂的「旬」不是嗎？那麼，豆腐的旬又是何時呢？所謂的「旬」是指食物味道最美好的時期，大致也可以指收穫時期吧。大豆在十月會有新豆子收成，把這個時期當成豆子盛產期應該不奇怪吧。如果使用盛產期的新豆子，做得出好吃的豆腐嗎？其實話不是這麼說的。在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆實較新，做出來的豆腐會帶一點黏性。
這種新豆子放着過冬，到了第二年二月的時候，因為睡了整整三四個月，豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃。所以，二月、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。特別是二月，很多客人會說「今天的豆腐真好吃」。這樣看來，豆腐最好吃的時節是在二月、三月。我在想，這個時節是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的狀態低溫貯藏，旬的時期就可以延長。國產大豆從以前就低溫貯藏，美國進口的大豆從去年開始，也有一部分這麼做了。
說到豆腐的旬，我就想到提供我們海帶做炸豆腐丸②的海帶店老闆所說的話。我們店裏的炸豆腐丸很受顧客的歡迎，我一直以為那是因為我們使用日高海帶的緣故；但根據海帶店的說法，他們是先把我家店內一年份的用量切好，然後貯藏起來，因為也不是多大的量，就以固定的溫度讓它「睡」一年，海帶本身的濃醇味道便會散發出來。據說新摘的海帶都是葉子味，少了海帶原本的味道。既然海帶是如此，豆腐應該也是嘍。
好豆腐的條件之中，硬度也佔一環。從前江戶人特愛吃軟豆腐，我覺得即使如此，也不是軟到筷子夾不起來的程度。我認為筷子可以夾得起來的硬度，但放入口中卻軟滑即化的豆腐，是最好吃的。有人覺得那樣太硬了，若這麼想也沒辦法；但是若說筷子夾得起來，就是可以像刺丸子一樣刺穿串起，那這硬豆腐可就另當別論了。
大致說來，好不好吃本是個人口味，很難下定論，青菜蘿蔔各有所好嘛，自己覺得好吃就好了。我自己倒是很少有機會吃到「啊，這個好！」的豆腐。連我本身都做不出同樣的兩塊豆腐呢，每一塊都不一樣。不管怎麼做豆腐就是豆腐，就豆腐本身來說是沒問題，但是每塊就是不一樣。
來我店裏買豆腐的客人，都是喜歡我家豆腐才來買的，很少有客人嫌我家的豆腐難吃。其他的客人可能認為哪裏的豆腐吃起來都一樣吧。是不是一百個客人吃我家的豆腐都覺得好，這我不敢說啦。
我自己也會去外地，吃吃看當地的豆腐。試試各種味道是一件很有趣的事，因為我自己每天也做不出同樣的味道呀。大豆的質量、水的溫度、夏天和冬天的溫差，大家的條件都不一樣的。的確，像豆子的質量、脂肪含量等部分，或許可以經由解析而得到科學性的答案，但是每一個條件都有微妙的差距，不如自己碾豆子做做看比較快，也才能了解。
我多年來用的豆子當中，以群馬縣沼田收購來的，一種名叫「光」的豆子最好吃。「光」豆是橢圓形的，有點扁平，皮特別薄，豆實也比較多。聽我父親說，戰前，開拓團在「滿州」（中國東北部）品種改良種植出來的「白眉」質量很好。戰後，從「滿州」回國的人，將白眉大豆帶回內地栽種，也得到很好的成果。後來，該品種又帶到美國去，叫做「霍凱種」，也是現在業界從美國共同購買輸入的品種。最先進口霍凱種當作豆腐用大豆的是三井物產。從美國進口的產品中，以這種霍凱種為最佳。可惜美國的大型農業採用連續耕作，現在質量已經一落千丈了。拿日本的大豆和美國的大豆來比較，任何人都能一見分曉。美國產的大豆顆粒小，而且大小不一，還有很多雜質。往年都是裝在貨櫃以散裝貨船運來，今年會怎麼做還不知道，但美國那邊會先精選后袋封運來。精選的會好很多。像以前用散裝貨船運來的大豆，混了很多雜質，很不幹凈；跟內地的大豆比起來，有很大的差距。日本的大豆雖說都是機械化處理，但還是相當費工的。國產大豆再怎麼說，販賣的等級要嚴格得多，農協對規格的要求也很精細。現在我們用的大豆大約是二級的；若是一級的，顆粒大小會更一致。農協把不同等級的混雜再批發到雜糧行，好像是為了不讓下級品滯銷。做豆腐的大豆要用白的比較好。一般來說，用白豆子就可以做出軟綿綿的豆腐。如果要做油豆腐，最好用青豆；這可以在過濾技術方面補強。話雖如此，豆子的好壞還是得做了豆腐才知道。
哪些職業會用到大豆呢，做豆腐的、做納豆的、做味噌的、做醬油的，許多行業都會用到，但是維持大豆絕對行情的，卻是消費大豆達九成的榨油廠。生產的大豆幾乎都拿去榨油了，榨油用的大豆是最優先的。雖然現在已將榨油用大豆改良為豆腐用大豆，但脂肪含量和品質上還是不同。
在價格方面，國產大豆和美國進口大豆有很大的差別。價差小的時候，一袋（六十公斤）可以相差到一千元以上。但即使價差這麼多，用國產大豆還是比較划算，因為製成品比率不同。國產的既可以做出好豆腐，工作起來也輕鬆。不過話雖如此，由於還有共同採購的大豆，好像是為了維持價格之類的，所以不用不行。本來就是用國產的比較好。現在我們店裏是一半一半。
不管什麼東西都是一樣的，被人稱讚美味的食品，其中七分是靠原料；其他三分就靠我們的手來補足。用好豆子做豆腐，鹽滷的凝固度也會比較佳，做起來也容易。這是最重要的，不管誰來做都一樣。豆腐這東西，還真的很奇妙哩。
……