下酒菜，全是從前鄉下口味（1）

你問我一天下來時間怎麼安排？店裏是晚上九點打烊。九點一到，就把暖簾取下，但稍早一些，大概八點半開始，就得把第二天要賣的小菜，就是味噌豆要用的豆子淘洗，放進水裏煮。豆子煮開了等它滾一會兒，不再隨着滾水跑的時候，把火關上，蓋上蓋子，第二天早上，豆子皮和肉都會整個發起來。若是等它冷了再煮滾，內皮就會脫落，或是裂開，這樣可不行，而要用比較小的文火，慢慢煮八個小時左右。什麼時候關火就看湯汁的顏色。我是不加任何調味的。端出去給客人的時候，只有稍微淋一點芥末醬油而已，但是非常好吃哦。

現在，我們的下酒小菜是味噌豆，在這道菜固定下來之前，也煮過四季豆，或是炒豆芽菜，連炸蝗蟲都做過。但是我一直想，希望能夠做一道四季通吃的小菜。那時候言問通要拓寬，也就是昭和四十五年的時候。我們有時候會用「小田原屋」這家乾貨店的大豆，客人的風評不錯。可是過沒多久，小田原屋說是要收了。

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我們跑去店家，跟他說：「真是抱歉，可不可以請您陪我到河岸去一趟，把批發這種豆子的商行介紹給我們？」乾貨店的少東就帶着我們到築地的一家批發店「三榮商事」。這家商行信用不錯，到現在我們都還往來。不過我們也只去過那麼一次，後來全都用電話叫貨。說起來，我跟那老闆也十幾年沒見面了。

早飯吃完，大約第二天早上九點左右，我會拿出高湯，來做冷豆腐底下的佐料汁，或是涼粉凍的醋汁調味，還有醬油。全部做好之後，放進冰箱裏。十點左右就開始切切煮煮，菜刀不離手。若是沒做這些，大概十一點多，或是中午才開始準備。十一點之後，我女兒也都一起出來幫忙。烤的東西有四樣，像是烤雞皮、牛雜串烤、鹽烤肉鴨、鰻魚串烤等，但事前準備需要四至五小時。這些材料要在兩點半左右做完，然後，再來是攤平的鰻魚，把它先烤起來。客人來了之後，根本沒有時間烤這些東西的。除此之外，還有把烤好的雞肉刺上竹串，中間則開始煮牛雜鍋的湯頭。午飯就趁空隨便吃一下。

然後，大約是兩點半到四十分之間，豆腐送來了。豆腐一來，馬上先冰鎮。賣豆腐的就是根岸的「吉見屋」。老闆也是個頑固的人，喝櫻正宗配煙草的人。他家跟我們家已經是三代的交情了，而他們的豆腐一定用柴薪煮豆子，烤豆腐也還是一板一眼地用炭火烤。當然，因為他們當天做當天賣完，絕不加防腐劑，吃起來真是特別好吃。