第七百一十章 第二分部

紅燒雞翅膀編輯

1、選擇雞翅中豎着對切開，冷水浸泡去血水

2、入蔥姜熗過的小油鍋翻炒，入料酒翻炒，入生抽和郫縣豆瓣醬，入開水入幾粒花椒增味；

3、小火燒至湯很少，加少許糖收干，出鍋即可。

中文名紅燒雞翅膀主要原料雞翅，蔥片，料酒，生抽，郫縣豆瓣醬，花椒，糖，八角、蒜，薑片，干辣椒是否含防腐劑否主要營養成分蛋白質適宜人群男女老少

原料：

雞翅膀。

做法：

原料：

雞翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分開，雞翅用水焯一下）、薑片、蔥片、干辣椒、花椒、八角、蒜

做法：

1、把所有調味料（除蔥以外）掰碎，放入燉肉用的不鏽鋼調料蛋中。

2、油鍋內放入一兩白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖變成金黃色時，放入洗乾淨的雞翅。中火翻炒，直到每塊雞翅變成漂亮的金黃色……

3、放入一些熱水，（千萬不要放涼水，因為已經受熱的肉塊突然受冷，肉皮會收縮，不容易熟也不容易入味）。水量到淹沒雞翅就行。

放入調料蛋和蔥片、一小勺醬油、一勺鹽。（不用放太多的醬油，因為炒的糖色已經足夠了，而且醬油太多會蓋住雞翅本身的香味）

4、用中火把雞翅燉爛，湯汁變少時改大火把汁收濃，以不幹鍋為準

可樂雞翅

材料：完整的雞翅4個，可樂一罐。

調料：薑末，蔥花，大料，醬油，白糖（白糖放一點即可，都是隨意的）。

做法：

1、將雞翅洗凈，如果想更好的入味，可以在雞翅上用刀划兩道口子；

2、坐鍋熱油，放入白糖炒化，將雞翅順鍋沿滑入滾燙的油中，炸一下，稍微炸一下待外皮泛黃就可以了，這時倒入可樂、醬油、大料、蔥段、薑片，大火燒開後轉小火燉至湯汁差不多收干就可以了。倒入可樂的量要差不多能沒過雞翅，這個菜以甜味為主，千萬不要再放鹽了。

干煎雞翅編輯

干煎雞翅，是一道家常菜，製作原料主要有雞翅、胡椒粉薑絲。

中文名干煎雞翅主要食材雞翅，白芝麻配料料酒白糖輔料胡椒粉薑絲

目錄

1製作材料

2製作步驟

3詩心片語

製作材料編輯

雞翅中5個

白芝麻少許

食鹽1茶勺

料酒1湯勺

白糖1/2茶勺

胡椒粉1茶勺

薑絲適量

蔥白適量

製作步驟編輯

1.雞翅洗凈，加入上述所有調料，抓勻腌制一小時。

2.腌制好的雞翅用廚房紙擦乾水份。

3.拿2根牙籤，在雞翅兩面肉厚的地方扎一些小孔。

4.平底鍋稍稍預熱，放入雞翅，表面朝下。

5.2分鐘左右，雞翅會發出「吱吱」的響聲，翻一面繼續煎。

6.待另一面煎至「吱吱」響的時候，繼續翻回原面，並且同時改為小火。

7.如此反覆煎制，直至兩面金黃且完全熟透。

8.出鍋撒上白芝麻和蔥花即可。

詩心片語編輯

1：雞翅腌制的時間一定要夠，以便入味。

2：如果愛吃特別鹹的，可以在煎制的時候在雞翅上均勻地撒上少許鹽，因為有扎小孔，所以很容易入味的。

3：兩面煎成金黃色以後，要改成小火慢慢煎至熟透。

先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裏，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。[5]

傳統製作方法

1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一種竹制蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音bi過濾的意思）去蒸汁。

佛跳牆

佛跳牆

2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。[6]

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

5.將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋着，並倒扣壓上一隻小碗。裝好后，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。[7]

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