附錄・美食(圖)

社飯社飯是土家人每年二月「社日」必食的「佳節飯」。其作法是先於節日前上山扯來野蔥、社菜，洗凈剁碎，放於鍋中焙乾。煮飯時，先將肥臘肉炒香，剷出待用。煮飯時以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟後方下糯米，然後將米湯濾凈，放進社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻，陰火燜熟。揭開鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。湘西血豆腐居住在湘西一帶的土家、苗放各族人民十分喜愛吃「血豆腐」，這種豆腐色味俱佳，製作簡便，是一種理想的冬季乾菜。湘西人常以這種菜招待貴賓。其製作方法是：將鮮豆腐搗爛，配上適量的粉狀花椒、辣椒、鹽，加入少量的鮮肥豬肉丁，與適量的鮮豬肉調拌均勻，豬血的數量要掌握好，多了，血豆腐就會太硬，太少了又難以捏成團，以後吃時不易成條塊。拌勻后，將豆腐捏成扁圓形豆腐團，然後將其在草木或是穀殼煙火上慢慢熏干，一般熏一個星期就可食用了。炸血粑血粑是用豬血和米面混合製成的，呈褐色。油炸后口感似炸年糕，外酥里糯。吃的時候刷自製的辣醬，這種辣醬由辣椒、大蒜、花椒等原料炒成的，口味濃重，咸辣。烤牛肉串小竹車上一個蜂窩煤爐，上面架著鐵板的箅子，箅子上均勻的打着孔。牛肉切成比肉丁大不了多少的小塊，用竹籤穿起來，肉的長度不到一寸，看着挺秀氣的。放在箅上烤的時候，先在肉串的兩面都刷上油，烤的過程中用鍋鏟不斷翻炒，然後根據不同口味，撒辣椒面、孜然、鹽、蔥末，繼續翻炒至肉串熟透。這樣烤出來的牛肉串，肉質鮮嫩，口味醇厚。麻辣子雞麻辣子雞是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名餚之一，有「有吃麻辣子雞就有吃湘菜」之說。麻辣子雞取料用半公斤左右的當年子母雞，取出內臟，砍去頭爪，剔掉骨頭，然後切成方丁，先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。該菜色澤金黃，皮焦肉嫩，麻辣入味，油潤鮮香。團年菜「團年菜」是「合菜」的俗稱，為土家族過年家家必制的民族菜。相傳明嘉靖年間，土司出兵抗倭，為不誤軍機，士兵煮合菜提前過年。其製作是將蘿蔔、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣椒條等合成一鼎鍋熬煮，即成「合菜」。除味道佳美，還別有深意。它象徵五穀豐登，合家團聚，又反映土家人不忘先民的光榮傳統。