第477章

平日裏，想吃上一碗面已屬不易：餓到前胸貼後背，也得乖乖排隊；來的時間不湊巧，心儀的澆頭早早沽清；點單不夠利索，果斷被老闆娘嫌棄.......

最要命的是，一到夏天，它們便紛紛貼出告示休店大吉，一休就是個把月。

近日，終於盼來了秋涼，「放暑假」的麵館們也陸續開張了。從點單到吃面，需要提前溫習的功課都在這裏了！每一家還貼心附上了專屬的吃面卡哦??

沒有哪個生意人是有錢不賺的。那這次探訪的麵館，到底為什麼這麼任性，堅持夏休呢？

老地方面館老闆娘：「往年夏天，室外30多度，我們廚房就40多度了。今年室外40度，廚房就50度了。阿姨也是人啊！讓她們頂着高溫煮麵，帶着情緒做出來的東西會好吃嗎？吃到嘴裏的東西，不好搗糨糊的呀。所以我們每年大暑就開始休假，一個月後天氣還熱，就繼續休。說起來夏天休假算是我們家開創的。」

藏書羊肉麵館老闆：「羊肉有一個生長期，心急吃不到好肉的。」

319麵館老闆：「做生意心態要好，一年忙到頭，總要給自己放個假的。我們夏天關了門，就一家人出去旅遊了。」

高溫下煮麵，超出身體極限

所以說，夏休倒也不能說是店家傲嬌躲懶，反而有些體諒廚房，關心食客的意味，想想還挺可愛的。

街坊鄰居、接送小孩的家長，附近上班的白領……幾乎都會定時定點在老地方吃面。

熟客們目標極其明確，一旦坐下，從點面、上面到吃面，行雲流水、一氣呵成。

要是初來乍到，一不小心觸犯「店規」，惹毛老闆娘或周遭的熟客，場面就尷尬了。

因此坊間常常有人說：「在老地方啊，吃的就是個心跳。」

如何裝成一個地道的老面客，??君來給你支幾招：

首先，確定想吃什麼澆頭？

菜單分為現炒澆頭、澆頭面、加澆頭三欄。每一類都不下十樣。選擇困難症恐怕要暈菜，先挑幾個有代表性的推薦給大家——

辣肉面，辣的認真，沒有迎合本地口味改成「甜肉面」。端上來就一股竄鼻的辣油香，拇指大小的瘦肉丁，不摻豆腐或筍丁。

在一眾濃油赤醬的現炒澆頭裏，有一道清麗爽口的青鹹菜肉絲，鹹菜口味腌製得剛好，肉絲鮮嫩緊緻，推薦給湯麵愛好者。

菜單下方手寫的「溫嶺特色」，常被食客忽略。這其實是來自老闆家鄉溫州的一道菜，開放給懂經的熟客。目魚片在大火快炒下，保留了滑嫩質感和鮮甜口味，搭配清香的芹菜香乾，好吃。

其次，確定要吃湯麵還是拌面。

可以根據口味，要求面軟、面硬或面爛。不提要求的話，廚房默認的面體是偏硬的。

【加澆頭】，是錦上添花。

大部分加澆頭都是按「只」售賣，說清楚要幾隻（醬蛋）就好。想要做一回地道的老面客，試試看點「黃醬」（豆腐衣包肉）。

比較標準的點單句式，大概可以總結為：「老闆娘，青鹹菜肉絲湯麵，面軟點，再加則黃醬。」

大腸面，靠一鍋紅燒大腸闖天下。

十幾年光景，隔着一條吉安街，已經有了光鮮亮麗的新天地，而大腸面仍然簡陋，甚至顯得有些破爛。

老規矩，食客需先找到板凳，才有資格和老闆娘對話。

最經典的吃法是：點一碗大腸拌面，加鹹菜、烤麩澆頭，全部放一碗。

為什麼這麼說？

首先，如果你選擇湯麵，大腸澆頭倒進去，味道會被湯汁稀釋，風味不飽滿。

其次，店家選擇的面，用作湯麵略粗，而做成拌面卻可以很好地掛住味道。

澆頭部分，鹹菜清爽、烤麩微甜，可以綜合大腸的油膩。

至於全部放一碗，是因為他們家如果澆頭另盛（也就是菜單上寫的「過橋」），還要加收2元。

吃完離開時，碰巧這鍋直徑一米的榨菜肉絲澆頭被端了出來，中間挖空放在風扇下散熱。突然覺得，若是點份榨菜肉絲麵加大腸澆頭，也挺別緻。

某些怕等的熟客，會花50塊錢直接外帶一份大腸回家。至於這50塊到底能買多少？老闆娘說，憑手感舀的。

50塊錢可外帶的紅燒大腸

319麵館，同樣主打澆頭文化。就環境來說，如果上面兩家是青年旅社，那這裏絕對算得上精品酒店了。

一把花白長辮甩腦後，大腹便便闊胸膛，店面裝修走的卻是「麗江風」。

都是本幫麵館，但和老地方相比，這裏沒有現炒澆頭，算一記軟肋。口味上，從辣肉到烤麩，都更偏向魔都人習慣的「甜」。

就面體而言，即使不特別囑咐廚房，鵝君吃來也是軟硬得當。

「黑老大」會向第一次到店的客人推薦獅子頭和炸豬排。而他自己的面碗裏，則永遠擠滿了鱔絲、辣肉、鹹菜等等各種花樣，滿到溢出來為止。

「每樣來一點嘍，自己燒的都好吃。」他笑眯眯地說。

嘗了獅子頭：一份兩隻，桌球大小。吃起來軟糯彈牙，味道卻逃不開本幫的甜。值得表揚的是，沒有摻麵粉而且肉球打得勁道十足。

炸豬排金黃酥脆，淋上「豬排伴侶」泰康黃牌辣醬油，咔呲咔呲，不一會兒就光碟了。

老闆娘每天還會包一些薺菜大餛飩，一碗十個，個頂個的大，也算給吃膩了麵條的老食客們多一項選擇。數量有限，想吃趕早。