第13章 隔座送鈎春酒暖

【一】《酬樂天揚州初逢席上見贈》劉禹錫.詩

巴山楚水凄涼地，

二十三年棄置身。

懷舊空吟聞笛賦，

到鄉翻似爛柯人。

沉舟側畔千帆過，

病樹前頭萬木春。

今日聽君歌一曲，

暫憑杯酒長精神。

[爛柯人：形容人世間的滄桑巨變。]

第五天，紀緒來到了江安縣，江安縣受轄於瀘州，瀘州隸屬於重慶路。

新任重慶路的達魯花赤[書記]白音接待了紀緒一行。他們既不騎馬，也不坐轎，就這樣在大街上一路走來。

突然，一副醒目的嶄新的木匾吸引住了紀緒的腳步，只見匾額上遒勁有力地寫着三個大字「踏鄉記」，正是他昨天剛剛書寫的店名，旁邊綴著四個正楷小字「江安早茶」。

紀緒正納悶呢，茶司「經歷」跑過來解釋：「大提舉令我們把全省的茶場茶莊、鹽場酒坊及壚肆酒家都統一使用『踏鄉記』這個名稱，並在旁邊標註地區和經營範圍……」

紀緒欣慰地看了看大提舉王翼，贊道：「蜀地的官員辦事效率之快，民之福也。」他又指了指牌匾，「這麼說，這是一處茶莊啰？」

茶司「經歷」介紹說：「江安縣種茶，源遠流長。早在兩千多年前就有『園有芳茗』和『貢茶』的記載了。這裏地理條件得天獨厚，擁有最適宜茶葉生長的優越氣候和土壤條件，這裏的茶葉一般在正月上旬就可開園生產上市了，比省內和江浙一帶主產的茶葉早15-30天，所以稱為早茶。」

其實，紀緒對早茶甚為了解，但他還是津津有味地聽着茶司的介紹。

江安知縣直接把紀緒接到了「縣壚肆」，相當於現在的「縣招待所」。牌匾也換成了「踏鄉記.江安壚肆」，只是旁邊還多了一副「踏尋鄉野間，記憶少年味」的對聯，這也是紀緒的手筆。

進了大廳后，見舞台上有一男伎正在彈唱，紀緒興奮道：「咱不要去雅間了，就在大廳里即可。」

佐酒女們趕快過去商量廳中的賓客速轉入雅間，給官員們騰出幾張上好的桌子。

紀緒坐下后，江安的壚肆主管說：「這是我們壚肆的特色，伎人彈唱。」

紀緒稱讚道：「像這種詩典雅樂，百姓豈能輕易聽得到？你們這樣做，好！很好！是你的主意嗎？」

壚肆主管說：「不，是酒司大人的想法。每個壚肆的做法不同，有唱曲的，有唱戲的，還有說書的……」

紀緒連連贊道：「好！很好！」

台上男伎唱的是王維的《渭城曲.送元二使安西》。

【二】《別君嘆》王維.詩李奇.詞曹軒賓.曲/歌趙家珍.古箏

[詩]「渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」

[詞]「低吟白雪逢陽春，送君別去無知音。高台孤矗昂首望，穹凄盡兮宙宇敞。車馬縱兮雁飛翔，春復秋往世無常。幽清默兮落暗鄉，何年何月蹉跎降。莫問莫觀你莫惆悵，山石林木無易樣。」

紀緒靜靜地聽着，彷彿男伎唱的就是他的過往：自己在蜀地不覺已居住了二十三年，年少的我只知吹笛賦詩，空自惆悵。而今回到了故鄉，已物是人非。當年的玩伴，他們都去了何方？

【三】《踏鄉記》生意經

做事，不求大；

但，求自然大。

吃過午飯，紀緒說要去瀘州的酒坊看一看。他們換成快馬，酉時便到了瀘州酒坊。

瀘州老窖[jiào]是中國最古老的四大名酒之一，它是「濃香鼻祖，酒中泰斗」。

瀘州老窖酒的釀造技藝，發源於古江陽。它孕育於秦漢，興於唐宋，在元朝末年得以創製、雛型、定型並成熟起來。

酒坊郭主管侃侃而談：「宋代，瀘州以盛產糯米、高粱著稱於世，釀酒原料十分豐富，從那時開始，也就出現了『大酒』和『小酒』之分。這種酒，當年釀製，無需貯存，也不便儲藏。所謂『大酒』，就是一種蒸餾酒，大酒是經過臘月下料，採取蒸餾的方法，從糊化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經過『釀』、『蒸』出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，所以說是『侯夏而出』。

我的父親在泰定元年[公元1324年]研製出了『甘醇曲』，並通過了技藝的改良，製成了大麴。」

施酒監介紹說：「郭主管的父親叫郭懷玉，十四歲學藝，四十八歲那年製成釀酒麴葯，日：『甘醇曲』可以說，是第一代瀘州老窖大麴酒。故，郭懷玉也被譽為瀘州老窖『久香』牌天下第一曲的創始人。」

紀緒讚許道：「一定要把老先生的這種特殊技藝發揚光大。」

王翼說：「以前，瀘州的酒坊大都是單個小作坊。下官來此後，說服他們私私聯營或公私合併。同時，為了滿足生產的需要，制麴生產也逐漸從生產小組裏剝離出來，成為單獨的制曲組。隨着發展的需求和生產技術的進步，我們建起了世上規模最大的制坯、培菌、發酵、貯曲、粉碎的、年產數十萬斤的制曲基地，讓周圍的酒坊都用我們的培菌。」

紀緒闡述自己的觀點：「做事，我不提倡做大；我求的是，自然大。何為『自然大』？就是不要有計劃的擴展，而應順其自然。因為，酒的好壞，與大自然有着密切的關係。當然，其他行業，也不能盲目地擴張，如果擴的太多太大，管理能否跟上？原料和品質是否保證？等等諸多問題會砸了前輩為我們創立的『久香』牌子的。」

王翼說：「為了保證質量，我把都事[官名，從七品]調來做了『酒監』。」他指了指剛剛做解說的施酒監。

紀緒滿意地點了點頭：「你們轄治如此多的小酒坊，有沒有偷稅漏稅的現象？」

王翼說：「我們在瀘州設置了六個收稅機關，其中一個即是專徵收酒稅的『酒務』。」

紀緒點了點頭。

【四】《踏鄉記》十全風味

從酒坊出來，他們來到了江陽古城，只見滿街掛的全是踏鄉記的牌子，像《踏鄉記》豆瓣坨魚、《踏鄉記》干燒鯉魚。就連賣鹹菜的，也掛起了《踏鄉記》瀘州泡海椒、《踏鄉記》瀘州泡姜的匾額。

紀緒心中有了些擔憂，問：「這些店面都是公營的嗎？」

瀘州知州說：「是的，大人。每個店只經營一種當地特產，若要吃全正宗的『瀘菜』，還須到『十全風味』才行。」

知州邊講解邊引領大家往「十全風味」的方向走：「川菜是以川西成都味為代表，以川東重慶味為典範，以川南自貢『鹽幫菜』、瀘州『大河幫』為特色的三大派系。

瀘州自古就是美食之城，素有『食在四川，味在瀘州』之美譽。不然，又怎麼能配得上這天下第一香的瀘州老窖？」

紀緒心想：看來這些地方官員，對於吃喝，都有頗多的研究，心中便略顯不悅。但路官、州官和縣官都是地方官員，受省府轄治，不受紀緒管理。

不多時，他們便來到了「踏鄉記.十全風味」，壚肆主管早已在門前等候。

進了雅間，主管解釋本店的特色：「瀘味為瀘菜風味體系組成的總稱，是瀘菜味道的總括。瀘味體系包括大眾家常風味、肆市酒樓風味[小煎小炒、干燒乾煸、火爆火烹風味]、筵席風味、河鮮風味、鄉村九大碗田席風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、小吃風味、燒烤風味、民族風味等，被譽為瀘菜『十全風味』。

紀緒說：「你不要上過多的菜，來個『瀘酒窖香風味』即可。」

【五】《江陽竹枝詞》歌謠

佐酒女拿來了六壇頂級的「瀘州大麴酒」，這種酒，官員們平日裏見都見不到。

紀緒本不想喝，王翼勸道：「大人也累了一天了，又是晚上，喝一點，歇歇腳吧。」

達魯花赤白音也在旁幫腔：「是啊，大人，到了本路，怎能不嘗嘗瀘州老窖？盼著您瀘州大麴提提建議。」

看到大家都直勾勾地盯着這幾壇好酒，便說：「既然是貢品酒，味道自然差不了。」紀緒又笑着說，「這樣吧，我們喝一壇，替皇上試試酒，其他的都拿下去，換上常賣的大眾口味的酒就行了。」

官員們臉上都樂開了花。

佐酒女邊往上端菜，邊唱着《江陽竹枝詞》：

「金陵糕點百樣果，

瀘南美食賽姑蘇，

風味佳肴名京都。」

這首詞的意思是說：瀘南美食比江浙菜還好！

【六】《酒規》

酒過三巡，菜過五味。

「酒過三巡」這種說法起源於人們圍桌進食以後。

唐代以前，人們進食方式是席地而坐，各有一套食具，分餐而食。與宴者各有一席，分散而坐，為之斟酒也不會有「巡」的感覺。隨着胡床[一種高腳摺疊椅]傳入中原，人們有了高凳，為此逐漸發明了餐桌。

「三巡」一般是指主人敬主賓，主賓回敬主人，主人敬本桌客人。五味是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味。表示宴席當中酒和菜都吃得差不多了，飯局已到尾聲，該談論正題了。

紀緒提出了話題，說：「一路走來，看到很多店面已換上『踏鄉記』的牌子。看到我親書的、意氣風發的三個大字，我卻怎麼也高興不起來？」

大家滿臉疑惑地看着紀緒。

紀緒說：「牌匾是一種象徵，是經營事務品質的一種保證。也就是說『踏鄉記』是最好品質的標記，這個『品質』包括經營人的和經營物的。所以說，不是任何場所、任何人都能掛這個牌匾的。誰要掛這個牌子，必須進行考察。那些管理、質量、服務都過關的，才能懸掛，否則應立刻撤匾。」

王翼領悟了紀緒的意思，回應道：「好的，大人，我們立刻組織人員進行一輪考核。」

看到有些官員不以為然的樣子，紀緒問：「你們誰能給我講講『踏鄉記』這三字的寓意啊？」

王翼說：「我的理解是——一方水土養一方人。來到此地，看的是當地的美景，學的是當地的文化，吃的是當地的風味，記的是當地的風情。」

紀緒道：「嗯，不錯。還有呢？

白音說：「從大人的那幅對聯里，我理解到『踏鄉記』是我們這些遠離故鄉遊子的『心記』。」

紀緒問：「什麼『心記』啊？」

白音說：「美好童年的記憶——青梅竹馬的玩伴和母親的味道。也許從小青梅竹馬的玩伴，已婚嫁他鄉；但母親做的飯菜，香味依舊。」

紀緒頻頻點頭。

白音接着說：「每當我踏上歸鄉的路，記憶的全是美麗的鄉愁。無論走到哪裏，思鄉依舊。我生歸故里，魂亦歸故里……」

紀緒說道：「『踏鄉』有很多層意思。比方說『人生在世無自由，明朝踏鄉無他意』是什麼意思？誰說說？

施酒監說：「大人，這句話的意思是——人活在世上，很多事情都是身不由己，明天回家鄉並沒有其他的意思。」

紀緒哈哈一笑。

【七】《游山西村》陸遊.詩

莫笑農家臘酒渾，

豐年留客足雞豚。

山重水複疑無路，

柳暗花明又一村。

簫鼓追隨春社近，

衣冠簡樸古風存。

從今若許閑乘月，

拄杖無時夜叩門。

紀緒總結性地說道：「一方水土養一方人。這一方水土上的人們，這一方水土上的父母官都應尊重自然、順應自然，把『天人合一』作為治理一方水土的理念。依託現有山水脈絡等獨特風光，讓山村融入自然，讓城郭也望得見山、看得見水、記得住鄉愁；要保護和弘揚傳統優秀文化，延續古城池的歷史文脈。

這樣才能體現人與自然和諧相處的風格與韻味，也是保持各地特色的關鍵所在。而保護、維護好歷史傳承，留住各地歷史的『命脈』，無形中就留住了城池個性賴以存在的載體。

對於『踏鄉』來說，『鄉愁』不只是『我在這頭、伊人在那頭』，它更是看人間百態的窗口，是一個民族不能取代的精神家園。

『記住鄉愁』，不能只顧『城』而失『鄉』。這個『鄉』，就是『鄉土』，就是特色。我們不能把每個城池都建成像成都或金陵那樣『錦繡錢城』的，要各有各的特色。這樣有鄉愁情結的人可以四處看看，這樣便可以發展旅遊，為當地百姓增加一份收入。

首先，我們必須明白，鄉愁不是一種病，他是詩人表達自己浪漫情懷的一種方式。就像陸遊在『柳暗花明踏鄉歸』里寫的那樣：不要笑農家臘月里釀的酒，濁而又渾，那是『特色』；也不要說在豐收年景里，待客的菜肴太過豐繁，那是『風俗』；山巒重疊水流曲折，不要擔心無路可走，這是『鄉愁』；柳綠花艷，忽然眼前又一村，這才是『踏鄉』。」

聽了紀緒的理念，官員們表示贊同地頻頻點頭。

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