第512章 清亮
第512章清亮
廚房裏,跟外面的氣氛比起來,簡直是兩個世界。
灶火熊熊,油煙四起,炒勺鏗鏘,香味飄逸。
七八個煎炒烹炸的灶眼,此時此刻已經全都佔滿。
幾個耍大勺的廚師正在常靜大廚的指揮下,一份份的翻炒著往外出今天的熱吃炒菜。
這要再加上其他熬煮咕嘟燉的十幾個灶眼燃燒的火苗,為廚房所增添的熱量。
那按理來說,其實僅僅安裝了排風扇的廚房,溫度應當超過四十度去才對。
真要是這樣,估計身體要差點的,已經足夠熱暈幾個的了。
好在人造冰管夠。
所以廚房裏也擺着十來個直徑一米左右,冰鎮著各種時鮮瓜果菜蔬的大冰盆,這就讓室內溫度差不多能一直保持在二十五六度上下。
而且如此一來還有額外的妙處。
不但廚師們用冰方便極了,大可隨用隨取。
甚至還能專門鎮上幾鍋酸梅湯、綠豆湯來給廚師們解渴、消暑的。
說起來,這沒有空調的廚房,居然比建國飯店那用進口中央空調降溫廚房裏還涼快、還方便呢,也是一件很神奇的事兒呢。
還真不能不承認,有時候土辦法更有效!
不過儘管廚房有這樣的便利條件,此刻廚房裏可沒有一個人顧得上來兩口兒冷飲。
因為更為神奇的一幕吸引了廚師們的全部注意力。
事實上,除了炒菜掌灶的那些廚師,其他的廚子們基本上都把手裏的活兒扔下了。
將近四十多個廚師,正胳膊吊胳膊,膀子擠膀子的圍在一個燉湯的灶眼周圍,爭前恐后的探著脖子往裏死瞅呢。
他們熱也不怕了,擠也不怕了,甚至連眼珠都不帶轉的,就這麼聚精會神。
都在瞅什麼呢?
嗨,說破了很簡單,就是在看「張大勺」要如何把一鍋被肉餡弄污的清雞湯重新提清。
做廚師的,尤其是京城魯菜一系的廚師,都知道一句話,「當兵的槍,廚子的湯」。
更知道吊出一鍋清澈味純的清高湯有多麼的難。
不但耗時耗料,更難在提清之法上了。
那的用剁得稀爛的雞肉茸和豬肉茸把油膩和雜質粘黏上,然後撇出去,一點點把湯澄清才行。
尤其是今天這鍋清雞湯是用來做清湯茉莉的,吊湯的時候連火腿、排骨都沒放。
除了白蘑、瑤柱和蔥姜,連用的雞,都是去了頭頸、屁股、內臟和腳爪的。
目的就是要熬出一鍋清潤爽口的純正湯口兒。
甚至本着「用原汁去浮油」章程,當初給這鍋湯撇沫時,也只選用雞脯肉剁好的茸。
那用料太講究了!
不用說,這樣注重細節熬煮的清高湯,當然也是最怕雜味和油污侵擾的。
所以小查這一把肉餡,雖然說起來似乎沒什麼,可實際上破壞性極大。
不但讓湯里摻和進了雜油,也摻和進去了不該有的血水和雜味。
要按常理來說,這鍋湯幾乎就廢了。
哪怕再用雞肉茸提一遍,也沒法再復原到以前的純質了。
頂多也就當一鍋普通高湯使用,做素菜或是海鮮菜提提味了。
這幾乎是所有廚師們心目里的公知共識。
可也正以你為這樣,「張大勺」如果沒吹牛的話,他要真能完成這個不可能完成的任務。
那把這鍋湯溯本清源的本事,在所有的廚師心目里,就是一個宛如魔術的奇迹啦。
這就是為什麼,大家會如此熱情、如此熱切,紛紛圍觀的真正原因。
不得不說,眾目睽睽之下,「張大勺」的採取的提清辦法可是相當匪夷所思的。
這老爺子讓小石撈乾凈鍋里的肉餡后,一邊燒火,一邊使得鍋中滾起,開始復原清湯。
可他壓根就沒用雞肉茸,而是用活蝦和醬,搗爛后傾倒在了湯汁里。
然而這還不算,龐師傅也沒閑着,他按照老爺子的吩咐,捶碎了一整個豬肝。
並且加以清水和成紅泥一樣。
在撈乾凈第一撥蝦醬凝固而成的蝦肉球之後,豬肝血泥同樣傾入湯中。
跟着就是等湯再起沫子,開始往外撇豬肝血凝塊。
坦白來說,這樣的操作,一開始是看得一干廚師全是雲里霧裏不明所以啊。
幾乎沒有人認為這些東西能對症下藥,比雞肉茸更管用。
甚至還有人非常擔心,這麼胡來,會讓這鍋湯渾上加渾,把湯口變得更駁雜,更污穢。
可事實上卻真是奇了!
如此三番四次放下這兩樣東西去,居然還真的開始把湯開始清了。
大傢伙眼睜睜瞅著,湯色隨着一次次的撇去雜質,越來越剔透,清涼。
都沒想到,那蝦肉球和豬肝血豆腐吸附髒東西的效果,居然比雞肉茸還要好得多。
經這麼一弄,不但讓這鍋湯清如凈水,再無半點浮沫浮油,反而顏色還更顯透亮了。
說據實話,看那淡淡的黃色,潤得就跟一桶植物油似的了。
「清了,清了,嘿,這湯真的清了!」
「老爺子,您厲害啊!」
「牛嘿,真牛,太牛了!」
廚房裏無法剋制的響起了一撥呼喊,那效果堪稱比賽的喝彩聲一樣。
毫不誇張的說,親眼見到這一幕的廚師們,所感受到的精神震撼,如果好有一比。
恐怕與之差不多的,也只有前不久在地球的另一端,美國魔術師大衛科波菲爾用魔杖把紐約的自由女神像變得無影無蹤,所帶給美國人民的震撼感了。
但廚師們從中所獲得的喜悅感和滿足感,卻又是那些美國人民沒法相提並論的。
因為大衛科波菲爾的魔術再好看,再令人驚嘆,也只是娛樂而已。
可老爺子這一手不一樣啊。
要知道,每個廚師在技術上都有自己的秘訣,一般是輕易看不到的。
但凡廚行的人,都深知這個秘訣的價值。
儘管只知其然不知所以然,但就憑今天看到的這個過程,現場所有人就獲益匪淺啊。
今後在吊湯時,他們肯定能讓湯色更清亮,這是毫無疑問的。
所以小查的師兄,仿膳飯莊的江大春就先舉手投降了。
「老爺子,我們服了。」
跟着一扒拉師弟的腦袋,「你小子,老老實實聽從寧經理處置,聽見沒有?」
小查哪兒還敢不情願啊。
老老實實低下頭,就是一聲「哎」,完全跟乖孩子一個樣兒了。
另一方肇事者,聽鸝館的小趙也變得低眉順目了。
只是他的師傅老程還有所保留,忍不住發出最後的疑問。
「張師傅,即使湯色變清了,可味道怎麼辦啊?豬肉餡的雜味,您真能剔除出去嗎?」
「張大勺」也不廢話,拿過一個小碗來,盛了一勺清高湯,遞了過去。
就一個字「嘗!」
結果老程這麼一嘗,再無二話,不能不挑起大拇指來。
「張師傅,您是這個!我服了!真是廚師不老,技術不好啊!」
這下,更讓其他人嘆服不已,七嘴八舌的恭維起「張大勺」來,還紛紛感謝「張大勺」傳授了提清的訣竅。
廚師么,畢竟是手藝人,就服氣有真本事的,這是完全以藝服人的行當。
所以這個時候,「張大勺」也就說什麼是什麼了。
不過,老程隨後倒是好奇的問了「張大勺」一個大家都很想不明白的問題。
「老爺子,像您這樣大的本事,這樣的人物,怎麼……怎麼會在大食堂上班啊?這也太屈才了。」
沒想到,「張大勺」的回答又是那麼輕巧。
「這有什麼?很正常嘛,半步橋北方崑曲劇團的排映場,掃街的人是誰知道嗎?連梅葆玖都沒去唱戲,天天還扛着掃帚呢。我在食堂干又有什麼可委屈的?」
更沒想到的是,老爺子抱拳沖全場打了個揖,居然又當眾說道。
「沒什麼大驚小怪的,一點小花招而已,各位用不着給我抬得這麼高。干一輩子廚行了,要是再沒點這樣的本事,我這把子年紀就算白活了。」
「不過,仗着痴長幾歲,我倒是有幾句不中聽的心裏話想要跟大家說說,還請大家不要介意,不要嫌我事兒多,食古不化。」
江大春趕緊帶頭應承,「不敢不敢,老爺子您就教訓吧,我們都聽着呢。」
「張大勺」點點頭,很滿意他這樣的態度。
「廚師是什麼人?手藝人。那就應當以手藝為安身立命根本。可現在的許多人,對待手藝是特別的不當回事,怎麼省事這麼來,就圖個急功近利、華而不實。這怎麼能學到手藝?」
「還有一些人,學了一點本事,會個半吊子就以為自己了不得了。這也不對。學本事就得戒驕戒躁,認真琢磨才行。否則早晚就會丟人現眼。」
「別的不說,大傢伙今天剛從我手裏學會了提清高湯的辦法,應該很高興吧?可我還得告訴你們。別高興太早,這法子只能用於被豬肉弄污了的雞湯。」
「為什麼?自己琢磨去。答案和我要給你們訂這樣的后廚規矩有關係。明白了,什麼湯你們都能提清,想不明白,你們就只會這麼一點。」
老程聽着很是虧心啊,老臉一紅,再次表示心悅誠服。
「您說的是,我們今天才知道人外有人,天外有天。對您,我們甘拜下風,願賭服輸了。我們今後一定按照您的要求備料,配菜。」
「張大勺」見此,也就不好再說什麼讓人難堪的話了。
痛打落水狗的事兒,其實很沒意思。
「你們能聽得進去那再好不過,我叨叨這些,並不是在擠兌人,而是為了告訴你們怎麼才能長本事。
「就像你們聽鸝館,因為有昆明湖的便利,發展出了一系列的河鮮菜。這當然是好事,可你們一定不能以此自大。否則也就是壞事了。」
「要知道,真正的清宮御膳是不怎麼吃魚的。像宮門獻魚,龍舟魚,哪怕我剛才做的醬汁活魚,都不過是後來刻意引經據典的噱頭而已。」
「其實正宗的宮廷魚菜,那通常就是兩種,東北的大馬哈魚和鱘鰉魚,這兩種魚菜你要不會做,就沒法自稱是宮廷菜正宗了。」
老程聽了,是既驚訝又佩服,如醍醐灌頂一般稱謝不已。
「張師傅,謝謝您指點,您算給我指明方向了……」
張大勺便不再多說,轉頭又沖江大春。
「還有你們仿膳飯莊,在給菜做字上是一絕。可糖字和提漿彩畫你們還會嗎?缺了這兩樣。你們的本事也仍然是有欠缺啊。」
江大春也像恰纔老程一樣的驚異。
「老師傅,您可真是行家,還真讓您說着了,我就聽我師父說過提漿彩畫的一點技法,知道大概是個什麼意思,可做就不會了。我有機會,一定跟我師父再好好討教一下。」
說到這裏,他不好意思的摸摸後腦勺,滿臉慚愧。
這時「張大勺」則面對全場說,「現在大傢伙都明白了我的意思吧?藝無止境啊,做廚師,千萬不能自大。永遠要謙虛,謹慎,好學,互相討教。否則,就是自絕了長進之路。」
「你們要是聰明人,其實壓根就不該和常師傅為難。反倒應該對常靜師傅客氣點,多討教點學問。常師傅在這兒幫忙也就三兩月而已,她礙着你們什麼了?更何況她還是個很願意提攜後輩的人。」
「你們也不想想,到時候她要是走了,你們再想學她的本事,這輩子怕也是沒機會了。你們自己說,可惜不可惜啊?傻不傻啊?」
「千萬別說,你們不想學常師傅的手藝,她的菜色雖然不在八大菜系之列,可就憑自創的八道菜。就把一家三張桌子的飯鋪,發展成了京城最吸引外國人的餐廳。什麼是名廚?這才是名廚!」
四十多口子廚師來自哪兒里的都有,無不汗流浹背,誠惶誠恐被訓了一番。
最絕的,此時大傢伙還都老老實實齊聲稱是,就沒有一個人認為不應該的。
所有人真就如同是「張大勺」親傳的徒子徒孫一樣,這也是一幕奇景了。
要問為什麼會這樣?
除了因為「張大勺」說的都是實在話,是至理名言之外。
也因為這樣的尊敬全是老爺子憑真本事掙來的!
那是如戰場上的英雄一般的硬氣!
(本章完)