第168章 再亮一手清炒（4/5）
庄哲斌看着姑父認真將肉湯中的油脂和雜質給取出，幾乎是把湯變成了清湯。但實際上他很清楚，湯中的味道依舊是保留着。
接下來的過程，和庄哲斌所說的過程如出一轍，不過馮一帆多加入了幾顆拍開去核的山楂。
這個庄哲斌也明白，是為了提升櫻桃肉的更多味道層次，同時也能進一步解膩。
在砂鍋中燜煮過程沒有太多花哨，基本上和庄哲斌述說相同，小火慢慢燜煮過程，隨着肉香逐漸飄出，當真是令人感到有些饞。
馮一帆這邊基本準備差不多，那邊林瑞峰也終於把黃瓜給切好了。
庄哲斌伸頭一看，也是有些驚訝，沒想到林瑞峰竟然能夠切的那麼薄，而且非常的均勻。
林瑞峰自己切完了，也是有一些驚訝，第一次對自己的刀工有了一絲信心。
不過馮一帆看了之後笑着說：「算是合格吧，不過你想過沒有？你這速度，如果是正常情況下，恐怕客人等這盤黃瓜，會等的黃花菜都涼了。」
林瑞峰原本的興奮蕩然無存，低着頭說：「對不起師父，我還是太慢了。」
馮一帆拍拍徒弟肩頭說：「行了，我就是提醒你不要自滿，你這刀工還有很漫長的路要練的，你能夠認真切出這麼均勻薄片，也算是不容易。」
庄哲斌也是湊過來說：「小林師兄，你這很厲害了，虧你這麼有耐心的。」
林瑞峰有些不好意思：「我就是知道自己快不了，所以只能是盡量去切好每一片。
馮一帆點頭說：「這就行了，擺個盤，把這碗料汁給澆上去。」
一邊在說，馮一帆也是一邊就動起手，將切好黃瓜擺在一個盤子裏，給盤成一條龍蛇的樣子，最後再把料汁給澆上去。
澆完了料汁，馮一帆有用筷子進行一番調整，最後順手將盤邊沾上的料汁抹掉。
一切準備就緒，馮一帆對徒弟說：「你端出去，連同那盤水晶餚肉一起給客人上菜吧。」
林瑞峰遲疑了一下：「師父，要不還是你去吧，我擔心……」
不等徒弟把話說完，馮一帆打斷他：「你擔心什麼？我和小斌不是都看好你了？去吧，這也是一份考驗，何況你要相信我的料汁。」
庄哲斌也進行了一番鼓勵：「對啊，去吧，肯定會驚艷到食客。」
林瑞峰在鼓勵下，終於還是把兩道菜放在托盤上，一起端著向前面餐館走去。
等林瑞峰端菜出去上菜，馮一帆扭頭對庄哲斌說：「你們莊家，你太爺爺、你爺爺、你爸爸都是廚師，你也跟着學了不少，不知道你清炒功夫如何？」
庄哲斌聽了看向馮一帆說：「姑父，您別折磨我了，清炒我是真不行。」
清炒，看似非常的簡單，但實際上卻是非常有難度的。
不是說，少放點油，把食材放進鍋里，進行一番翻炒，盛出來就能算是清炒了。
合格的清炒，就和之前的清炒蝦仁一樣，需要經過一個養油的過程。
這個養油過程的關鍵點在於，既不能夠讓清炒的食材過份吸入太多油，又要讓清炒的食材定住型，還要保證內外都要烹炸到。
不合格的清炒，往往會把一盤應該炒出來的菜，給變成是湯菜，又或者是乾脆成了油炸一般。
清炒成菜之後，是要求菜色上是油量，但盤子裏不能有多餘的油溢出，最關鍵是菜吃起來，還要不能夠入口非常的油膩。
要說前面一些菜肴，庄哲斌或許還敢說幾句，甚至是躍躍欲試想要動手。
但是遇到了這清炒的時候，庄哲斌那是完全就不敢碰啊。
馮一帆看到庄哲斌的樣子，忍不住樂了起來：「你不是挺能耐的嗎？」
庄哲斌只好認慫：「姑父，清炒我是真不行，我知道，清炒看似簡單，但是頂尖廚子和普通廚子，一道清炒便能分出高下。」
馮一帆點了點頭說：「行，看起來你小子算是有些明白了。」
隨後，馮一帆也是不多啰嗦了，把砂鍋放在另一個灶台上小火先繼續燜煮。他直接上炒鍋，大火寬油就燒上了。
在油溫升高的同時，馮一帆不緊不慢地說：「看在師叔公面子上，今天教教你。」
恰在此時，上菜的林瑞峰也回來了，臉上還掛着一絲喜悅，明顯收穫了食客們的稱讚。
馮一帆也不回頭，直接叫：「瑞峰也過來，好好看看，好好學。」
林瑞峰一聽這話，趕緊收起臉上喜悅，快步就來到了師父的身邊，跟庄哲斌一起看。
馮一帆將洗好並且剪掉頭和爪子河蝦拿過來，舉在油鍋上面說：「看清楚，下鍋一定要保證油溫，油溫足夠了之後，瞬間下鍋，然後要立刻將油鍋從火上給端開。
用油的高溫直接進行烹炸，但是時間不能過長，就像是你們汆煮蔬菜時候那樣。
看清楚，幾乎是在油里這麼過一遍，一定要注意觀察顏色，看到變色了就要給撈出來。」
馮一帆講解十分簡單，看他操作也是非常簡單。
可是站在一旁的林瑞峰和庄哲斌都看出這非常不簡單，整個過程看似一氣呵成，可其中極其考驗眼力和手上的功夫，尤其是對時間把控。
看似蜻蜓點水般的過油過程，寫意之中透著一份紮實的功底。
經過養油后，馮一帆將寬油完全倒回去，鍋里幾乎是沒有留下絲毫底油。
接下來是開大火，將鍋子燒熱了過後，直接把河蝦就給倒進去，迅速就開始急火翻炒，過後再加入提前準備好的配菜。
在幾乎是臨近要出鍋是，馮一帆輕輕用大鐵勺點了一點水進去，多一分則變成水煮，少一分則不清爽。
離火進行顛鍋和翻炒，林瑞峰已經是趕緊拿過盤子，伸手就遞給了師父。
馮一帆接過盤子，非常乾淨利落將清炒河蝦盛入盤中。
「上菜。」
這次庄哲斌抓起料理台上的乾淨毛巾，親自幫忙把盤子邊緣沾上的油湯擦乾淨，主動端著清炒河蝦便快步出去上菜。
林瑞峰在一旁愣了一陣，有些奇怪問：「師父，小斌他怎麼這麼主動？」
馮一帆笑着說：「由他去，他作為一個幾代頂級廚師的後代，今天殺殺他的傲氣，對他以後成長沒什麼不好，這也是他太爺爺讓他進來的意思。」
林瑞峰似懂非懂點點頭，然後又問：「師父，庄哲斌他家真的很厲害嗎？」
馮一帆點頭：「算是京城知名的頂級廚藝大師之家吧。」
林瑞峰頓時一驚：「原來這麼厲害，難怪庄哲斌才15歲，就感覺他懂得很多。」
馮一帆笑笑，伸手拍拍徒弟：「生在那樣的家族裏，有好處同樣也有壞處，壞處就是，祖輩威望和實力都很強，想要超越可不容易，壓力會很大。」
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