第519章 臘肉和鹹肉

幾天時間一晃就過去了，已然到了二十四節氣的「大雪」。

大雪，是二十四節氣中的第二十一個節氣，也是冬季的第三個節氣。

不過用新曆的方式計算的話，大雪是進入十二月份以來的第一個節氣。

這天，夏傑如同往常一樣，開啟了直播。

「廚神傑，今天是大雪，不打算給大家露一手嗎？」

「是啊，都好幾天沒看到硬菜了。」

「實在不行，再還原一次青椒肉絲炒飯唄。」

還有觀眾對之前的「青椒肉絲炒飯」戀戀不忘。

「小傑哥哥做什麼我都願意看。只要開直播就行了。」

「今天咱們做點兒入冬該做的事，得為小年和春節做準備了。」夏傑微笑着回應觀眾們。

每當到了這個時間節點，卧牛村裏的各家各戶都會開始腌肉的準備。

在古時候的華夏，腌肉是必不可少一件事。

因為並沒有冰箱，大家如果不腌肉的話，那肉就沒有辦法更好的保存，很容易腐敗變質。

卧牛村正是將腌肉的習俗傳承了下來，直到今天。

「接下來的直播內容，就是腌肉了。相信很多觀眾朋友們，對於這個東西應該不陌生。」夏傑對着屏幕前的觀眾說道。

「當然不陌生了，我家現在就在腌肉呢。」

「哈哈，老家養了兩隻大豬，正好一隻留到過年前，還有一隻就先殺了，用來做腌肉。」

「的確，現在也就是咱們腌肉的時間段呢。」

「我小的時候，好像就和奶奶腌肉一次，那腌制過的肉，是真的下飯呢。」

「我已經開始期待，廚神傑腌制出來的肉，和我們究竟有什麼區別了。」

身在山村，或者是有過山村經驗的觀眾，與城市裏的觀眾，對「腌肉」都有着不同的記憶和印象，在直播間之中討論了起來。

每次過年前夕，腌肉都是夏傑家裏必不可少的環節之一。

因此他也是打了個電話給豬肉榮，要了二十斤肥瘦相間的土豬肉。

「大家都吃過腌肉、臘肉。今天咱們就來做一做。」

在等待豬肉送上門的時間，夏傑開始準備接下來要用到的東西。

「夏老師，腌肉和臘肉究竟有什麼區別呢？」

直播間里，有觀眾詢問起夏傑道。

「腌肉是手法，臘肉是手法的產物。」沒等到夏傑回答，就已經有觀眾站出來回答了這個問題。

「的確，腌肉手法做出來的產物，咱們一般叫做鹹肉。各地叫法不太一樣，我只是說我們這邊的叫法。」

「鹹肉往往都是是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。」

「而臘肉除了用鹽腌后，還會進行風乾暴晒或烘烤，從而達到更加獨特的風味和效果。」

夏傑耐心地解釋兩者在製作方法上的區別。

說完之後，他心念一動，無人機將鏡頭掃向窗戶邊掛着的臘肉。

「原來是這樣，難怪我說為啥小時候家裏都掛着臘肉，原來是在等待風乾啊。」

「看來，咱們華夏在吃這方面，確實已經冠絕世界了。」

「百科傑從來不會讓人失望。」

「今天又學會了一個新的知識點。」

「那除了製作方法上不一樣，臘肉和鹹肉之間，還有其他不一樣的地方嗎？」有好奇的觀眾接着詢問夏傑道。

「除了製作方法存在差異，鹹肉和臘肉之間，還有三個差異。」夏傑給大家耐心地講解。

「從色澤表現來說，鹹肉的色澤表現為：瘦肉為紅色，肥肉膘稍帶淡黃或白色，切面為鮮紅色，鹹味正常，無苦味，肉斷面色澤均勻，有鹹肉固有的香味。」

「而臘肉的色澤表現為：色紅油亮或金黃色，乾爽一致，肉質鮮明，富有光澤，爽脆而不膩，瘦肉甘香，肥肉透明，鹹味適口，風味別緻。」

「此外含水率兩者也有區別，臘肉含水較少，鹹肉含水較多，因而鹹肉單價比臘肉便宜，當然鹹肉所需要的製作時間，也比臘肉要少得多。」

「另外臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添了特有的風味，這也是和鹹肉的主要區別之一。」

夏傑說完之後，直播間的觀眾也是連連點頭附和。

「嘖嘖，百科傑的課程就是詳細。」

「不愧是咱們華夏的神廚，這知識面杠杠的！」

「大家都是義務教育出來的，為什麼主播能夠懂這麼多呢？」

「以前我不信有神童，但是看到夏老師，我知道什麼叫天才了！」

觀眾們對於夏傑所掌握的龐大知識量表示佩服。

在夏傑和觀眾互動之時，豬肉榮已經開着小電驢，將二十斤豬肉送過來。

「榮叔，麻煩你了，多少錢啊？」

夏傑笑着問道。

「嗨，小傑，你可是給咱們村子做了大貢獻，這點豬肉叔兒送你了！」

豬肉榮擺擺手道。

如今不單單有劇組在，而且來村裏玩的遊客是絡繹不絕，他的豬肉是一點不愁賣，生意好的不行。

「叔兒，一碼歸一碼，你要是不收錢，我以後還怎麼跟你買東西啊！」

夏傑自然不會佔這個便宜，堅持說道。

「成，你就給個成本價吧！」

豬肉榮笑着說道。

夏傑這孩子，就是實在啊！

「好了，現在咱們的主要食材已經到了。可以開始製作腌肉和臘肉了。」

付了錢，夏傑拿着豬肉走進了廚房。

菜刀上下翻飛一陣之後，不一會兒，二十斤豬肉立刻骨肉分離，分成了十個小塊，每塊豬肉約有兩斤大小。

「嚯，這手法真是犀利，比賣豬肉的還強啊。」

「可真有你的，拿廚神傑和賣豬肉的比。那肯定比賣豬肉的強得多啊。」

「而且看廚神傑切出來的大小，每一塊基本都是一模一樣的，感覺就像是手上帶着桿秤，隨時在秤重量似的。」

觀眾們對夏傑如此精湛，看起來特別舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。

「廚神傑，這些豬肉是打算做鹹肉，還是打算做臘肉啊？」有觀眾對着夏傑詢問道。

「咱們一半做鹹肉，一半做臘肉吧。因為臘肉的製作周期比較長，咱們就先把一半豬肉給腌製成臘肉，之後再做鹹肉。」

夏傑指了指肉塊說道：「咱們這第一步，叫做備料。」

「將皮薄肥瘦適度的鮮肉颳去表皮肉垢污，切成合適的大小，我切的是一公斤大小，適合絕大部分的容器。」

「厚度大家在製作的時候也要注意下，不能切得太厚了，否則不方便風乾，最好是以長條狀為宜。」

一邊說着，夏傑手上的動作也沒有停下來，揮舞著鋒利的菜刀，將分塊完畢的豬肉表皮颳得是乾乾淨淨。

「豬肉備好了，現在還需要準備鹽、精硝、花椒、白糖以及各種香料。」

夏傑將準備好了的材料擺放在桌面上，和觀眾們一一介紹道。

「想不到，腌制臘肉也不是一件簡單的事啊。」

「在不使用先進保鮮方法的情況下，能夠將肉類保存這麼長的時間，你居然覺得會是一件簡單的事？」

「這時候，就不得不感慨華夏勞動人們的智慧了，真是太聰明了！」

「是啊，要是沒有他們，咱們今天也就少了這麼一道別具風味的食材了。」

觀眾們看着夏傑的備料工作，討論了起來。

夏傑並沒有加入觀眾的討論之中，繼續給大家介紹備料需要注意的地方。

「輔料配製前，咱們需要將食鹽和精硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。」

「香料這種東西大家可以根據個人喜好添加哈，這裏並不是一定要加的，白糖同樣也是依照個人口味添加。」

將輔料配好之後，夏傑將配置好了的干腌料抹在了切好的豬肉條上。

「大家可以在豬肉上扎一些小孔，這樣子會更加方便入味。」

夏傑跟大家補充說明。

不一會兒，干腌料就被均勻地塗抹在了豬肉上，夏傑給大家展示塗抹完干腌料的豬肉，確實多了一層光亮的表面。

儘管離腌制完成那般透亮，還有一定的差距。

「塗抹完干腌料之後，咱們就需要將臘肉放在準備好的缸里。按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上，一層層放好。」

「咱們用了五塊豬肉條，所以咱們擺放五層就好，剩餘干腌料則是敷在上層肉條皮面上即可。」

夏傑開始按照所說的方法，朝着缸里放豬肉條。

「現在，腌制臘肉的過程就告一段落了，下面需要三天翻一次缸，翻兩次之後才可以進行煙熏。」

處理好了臘肉之後，夏傑並沒有停下，而是打算繼續製作鹹肉。

「其實鹹肉和臘肉的製作過程基本上是一致的。都需要將切好的豬肉條抹好乾腌料，但是，鹹肉並不需要進行煙熏。因此也就沒有臘肉這麼深的顏色。」

說着，夏傑拿出一瓶白酒，淋上之前已經抹好了干腌料的另外五塊豬肉條，然後將其放在了陰涼處。

「接下來，咱們只需要等待兩三天，為鹹肉翻個面，讓干腌料能夠更好的進味即可。」

拍了拍手，夏傑看了看時間，已經快到了飯點。

「各位，今天的鹹肉和臘肉製作，就先到這裏了。」他對着觀眾們揮了揮手道。

「啊？這就結束了嗎？」

「時間過得好快啊。」

「廚神傑，繼續播點其他內容啊。你一下直播，我的不知道幹啥了。」

觀眾們以為夏傑要下播，紛紛嚷嚷起來。

「我沒說要關直播啊，我只說腌肉的過程結束了。」

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