第209章酸菜魚
他們這邊一般家庭不會用到澱粉的，呂小魚家裏也沒有。
過年的時候，小巷想給家裏人露一手，做一桌飯店檔次的年夜飯，買了很多調料，澱粉也有。
那頓年夜飯用了整整一桶色拉油，結果做砸了。
當然，這種丟臉的事情他是不會往外說的。
抓了些澱粉放進去，呂小魚又攪啊攪啊，把水分封進了魚肉裏面。
然後，再倒進去一點色拉油，幫助澱粉封鎖水分，同時也能讓魚片做出來的時候有光澤，賣相好。
飯店裏面的酸菜魚一端出來，燈光一打，布靈布靈的，吃起來也嫩的和豆腐一樣，就是上漿的效果。
這就是魚片上漿的全部流程，做酸菜魚、水煮魚等用到魚片的菜都能用到。
其中的注意事項就是魚片不能切的太薄了，不然一攪就碎，弄出來的沒辦法吃。
其實，黑魚還有個吃法，叫做將軍過橋，也叫一魚兩吃，魚片滑炒，魚骨燉湯。
不過呂小魚感覺那樣不好吃，魚片是用油加熱的，有點膩，而且還費油。
所以，就做一道酸菜魚好了。
看着呂小魚上漿好的魚片，小巷裝模作樣的看了兩下，點評道：「沒漿好啊這個，沒漿好，出水了。」
呂小魚一邊淘米一邊說道：「我都多少年不當廚子了，還要求多高，湊合拉倒吧。」
電飯鍋里煮上米飯，難得家裏還有米，還沒生蟲。
米缸底下墊了東西，沒直接接觸水泥地，不會返潮，所以也沒發霉。
呂小魚想着這次回廈市要不要一塊帶上，不然下次回來估計也不能吃了。
蔥姜蒜都剝好、切好，和干辣椒花椒那些放一個碗裏，小巷竟然還拿來了香菜，真夠齊全的。
呂小魚又把泡好的酸菜拿出來切了，這種買來的酸菜很咸，不泡沒辦法吃。
酸菜這個東西真的非常的神奇，能搭配好多菜，而且效果都非常的好，非常的下飯。
呂小魚最愛吃的是酸菜燉臘肉，光用它的湯泡飯就能吃好幾碗下去。
不過市場上買的酸菜和臘肉不太行，工廠生產的，光有鹹味，沒有那種風味。
其他地方的酸菜和臘肉呂小魚沒吃過，他吃過雲南的，很棒。
那邊空氣中沒有潮氣，氣候又好，夏天都不用開風扇和空調，只要在庇蔭的地方就涼快。
只要保存得當，酸菜和臘肉能一直放。
過年的時候家家殺豬，然後把肉腌好掛起來晾曬，能吃一整年。
曬的硬邦邦的臘肉要燉很久才能燉爛，中午要吃，早上就開始燉，香味能傳出好遠。
然後再用酸菜一燉，那叫一個下飯。
小巷就看到呂小魚雙眼無神的切著酸菜，嘴角還有一絲晶瑩，都快滴到酸菜上了，連忙提醒道：「誒！你口水怎麼出來了。」
「啊？哦，沒事。」
所有的工作都準備齊了，呂小魚開始動手。
首先，把鍋燒熱，下入冷油，端著鍋把轉了一圈，讓油均勻的塗抹到鍋里。
這叫晾鍋，飯店裏的廚師炒菜都用這一招，炒菜就不會粘鍋了，炒炒飯最好用。
有人炒炒飯就不粘，炒好之後鍋子還油亮油亮的，米飯也粒粒分開，都會在鍋裏面蹦。
有人一炒，好傢夥，一團一團的，還粘的鍋里全都是，一斤米飯能粘三兩在上面。
油燒熱了，下入魚頭和魚骨頭，稍微炸了一下，炸至表面微黃，然後加水進去使勁的燒，大火燒。
不多時，清水就變成了奶白色的魚湯。
有人燒魚湯會燒成石灰的顏色，就是沒放油和火候沒掌握好，還有鍋沒刷乾淨，全是鍋灰。
魚湯燒好，呂小魚將魚頭和魚骨頭撈出來扔掉，魚湯倒進盆里備用。
刷了鍋，再燒熱，放進去油，把蔥姜蒜等小料放進去，花椒和干辣椒都只放進去了一半，剩下的留着等會兒用。
小料一下鍋，「滋啦！」香味一下就出來了。
呂小魚迅速的把控好了水的酸菜、酸蘿蔔都放進去煸炒。
炒的差不多了，再把之前煮好的魚湯往裏面一放。
本來魚湯就是煮開的，放進去沒一會兒就「咕嘟咕嘟」的翻滾了起來。
呂小魚也不着急，酸菜魚要多燉一會兒。
燉上了五六分鐘，呂小魚拿着勺子嘗了嘗鹹淡，鹽味夠了，再放點雞精味精。
另外，說句得罪人的話，很多飯店裏的菜好吃，就是因為他們使勁的放雞精味精，都是用大勺子舀的，再添一點雞汁。
有更狠一點的，更是連鹽都不放，就用雞精味精硬懟。
當然，這不是說全部，請勿對號入座。
差不多了，呂小魚一抬鍋把，把鍋里的菜都倒進了湯盆里。
然後再刷鍋，燒上一鍋開水。
等水開了，倒一點油，把魚片一片一片的撒下去。
同時將火關掉，就用開始的的餘溫把魚片養熟。
如果還一直開火的話，很容易讓魚片脫漿，或者被煮碎掉。
很快，魚片都漂了上來，這個很容易熟的。
呂小魚拿着笊籬將魚片撈了出來，放在盛好的酸菜上面。
這還沒結束呢。
呂小魚又把鍋刷了，燒了一勺熱油。
等油冒青煙了，倒進勺子裏，另一隻手抓起剩下的干辣椒和花椒，往勺子裏一放，
「滋啦！」一下，干辣椒迅速變色，花椒也都炸開了口，又麻又辣的香味隨着一股白煙升騰而起。
這白煙是干辣椒和花椒里被熱油蒸發出來的水分。
下一瞬間，呂小魚就將勺子裏的熱油往魚片上面一澆，又是「滋啦」一下。
熱油迅速順着魚片淌了下去，浮在了魚湯上面，還「滋滋滋」的炸著小泡泡。
紅色的油湯上是晶瑩剔透的白色魚片，魚片上海散落着炸的焦香味濃的花椒和干辣椒。
呂小魚又把兩根香菜往上面一放，成了，酸菜魚。
簡直完美。
「沒想到我的手藝還沒落下啊。」呂小魚自戀了一下，將漂亮的酸菜去端去了堂屋。
招呼著被嗆得眼淚橫流的小巷道：「吃飯了，快點。」
「咳咳！太辣了這個，太辣了。」
「虧你以前還是干廚師的。」
小巷還不斷的抹着眼淚：「嗆人眼啊，太嗆了。」