第188章 比廚開始
真的站在後廚里，馮識辛和張凱帆都是瞬間進入狀態，對待后廚里的一切兩個人都是一場的嚴肅認真。
作為本幫菜協會的主席，周主席站在後廚里微笑說：「兩位，是不是先說說你們今天要做的都是什麼菜？」
馮識辛和張凱帆相視一眼，然後兩人幾乎是同時報出了各自菜名。
「扣三絲。」
「本幫雞圈肉。」
當馮識辛報出了菜名來，頓時讓后廚里所有人都愣住了。
張凱帆有些不可思議地看向馮識辛。
周主席同樣是饒有深意地盯着馮識辛看。
至於跟着張松瑞一起來的人，還有另外兩位被請來的評委，則是對馮識辛這道菜有一點點一頭霧水。
張松瑞身邊人湊近低聲問：「張總，馮識辛說的菜，是本幫菜嗎？」
沒有回答身邊人的問話，張松瑞瞪了對方一眼把對方逼退。
而此時周主席終於還是開口說：「本幫雞圈肉，這可不是一道簡單的菜啊，算是一道很老的本幫菜了，不過後來失傳，好多年沒有人做了，老季，你這個徒弟看起來還真是有些本事啊。」
季鵬程笑着說：「他比較喜歡鑽研，為了應付這次的挑戰，鑽研出的這麼一道菜。」
說到這裏，季鵬程又說：「不過結果如何？還要看他做出來，周主席你們幫忙品鑒品鑒。」
張凱帆又是認真上下打量了馮識辛一番，心裏對馮識辛有了一點不一樣的認識。
原本張凱帆通過張松瑞調查的資料，覺得馮識辛應該只是一個基本功紮實，從小城市出來的小廚子而已。
進門的時候，看到對方身穿墨廚衣，意識到對方可能是有着過人之處。
但是現在，聽說對方要做一道失傳的本幫菜，張凱帆不得不提起了對馮識辛的一番警惕之心。
周主席笑呵呵說：「好了，既然兩位都已經準備好，那麼就開始吧。」
接下來的時間裏，無論是馮識辛還是張凱帆，首先做的事情都是一樣的，煮湯。
所謂：戲子的腔，廚子的湯。
一個好的廚子首先要懂得如何煮湯。
在過去沒有很多調味品的時代里，湯便是廚子調味的關鍵。
過去的老廚子通常都是大清早便起來煮湯，早上煮出一鍋的湯之後，一天的營業全指著那一鍋湯，湯若是用完了，廚子便會停止營業。
如今有了很多調味品，煮湯也已經不再是廚子必須要掌握的東西。
甚至在很多的餐館里，廚子們早已經不再去煮湯了。
不過今天，馮識辛和張凱帆都選擇了很傳統的做法，那麼首先便是要煮湯。
這其中，馮識辛與張凱帆煮的湯又有所不同。
張凱帆是要煮一個鮮湯，然後需要進行掃湯，最後獲得清澈如水般的高級清湯，要用這高級清湯去做《扣三絲》
馮識辛則是要煮一個大骨湯，然後用大骨湯去做《本幫雞圈肉》。
兩種湯看似不同，但實際上又有着不少的相似之處。
比如兩人用來煮湯的東西，都是提前經過了一夜處理的。
大骨要首先浸泡一夜，甚至講究一些的要用流動的水泡上一夜。
張凱帆還需要在湯里加上半隻雞，所用的也是有些年頭的老母雞，才能夠突出濃郁的鮮味來。
首先煮湯的食材冷水下鍋，煮開鍋后要把第一道的水全部倒掉。
並且將煮好的食材用溫水清洗一番，然後再進行正式的煮湯。
這次是要加入一些料酒和蔥姜進行煮制。
整個煮湯的過程里，馮識辛和張凱帆動作上幾乎是整齊劃一，連很多的細節都幾乎是一致。
站在一旁的人看着，也都是感到驚訝不已。
尤其是張松瑞，本來他覺得自己已經沒有去低估馮識辛，但是現在真的看到馮識辛煮湯過程，那非常麻利幹練的動作，完全是沒有絲毫的拖泥帶水，幾乎看不到什麼多餘的動作。
張松瑞很清楚自己小叔的能力，也知道小叔各方面的實力絕對是頂尖。
而馮識辛絲毫不弱於張凱帆的動作，真的是讓張松瑞感到，自己終究還是低估了他。
開始煮湯的時候，馮識辛和張凱帆同時開始準備其他的食材。
馮識辛那邊首先是需要處理五花肉、圈子以及雞肉。
張凱帆這邊則是需要處理扣三絲中幾種料：豬肉、雞肉、火腿、筍。
這種時候，兩個人都非常的忙碌。
一方面要注意灶上正在煮的湯，另一方面也是需要對食材進行很細緻的處理。
可以說在這個過程中，真正展現出一個廚子紮實的基本功。
因為在沒有打荷的情況下，一切的東西都是需要自己去做，並且還需要同時進行操作，這真不是一般的廚子所能辦到的。
張凱帆這邊，煮湯的過程中，首先是要把豬肉和雞肉分別處理。
豬肉和雞胸肉分別放在鍋里加入蔥姜料酒煮熟。
這個過程里，並不會加入很多的鹽，只是稍稍加入一點點的底味。
煮熟了之後，全部都是要撈出來，然後放在一邊等待冷卻。
這個過程中，張凱帆那鍋湯也基本是已經煮的差不多。
接着他把湯里所有的材料都給撈出來，並且還需要把表面上的浮油全部都給打掉，留下的是一鍋渾濁的湯。
下一步便是正式開始掃湯了。
周主席看到這一步，忍不住開口說：「以前掃湯啊，老師傅都是需要用手去剁肉蓉的，現在有各種的機器，倒是可以節省不少的力氣啊。」
季鵬程笑着說：「周主席，您還記得那年我們一起參加比賽嗎？」
周主席頓時笑着說：「哈哈哈，記得，記得，怎麼能忘記呢？當時是你帶着人剁的肉蓉啊，不然我們那次可真的是要輸掉。」
在周主席和季鵬程回憶是，那邊張凱帆已經把攪碎肉糜，加入蔥姜水攪成流動的液體，然後倒入鍋中去進行掃湯。
首先是要用大火將湯頂起來，然後再轉成小火。
要保持一種似開非開的狀態，絕對不能讓湯徹底的翻滾。
慢慢裏面的肉糜結成塊，把湯中的雜質也都給吸附掉，本來渾濁的湯也是逐漸變得清澈如同山泉水般。
最後再把湯用紗布進行過濾，便得到了清澈如水般的凈湯。
湯已經準備好了，接下來便是張凱帆展示刀工的時候。
扣三絲，顧名思義關鍵在於切絲上，必須要把雞肉絲、火腿絲、筍絲都給切得基本差不多粗細才行。
這一刻，后廚里眾人也都是屏住呼吸，認真去看着張凱帆的動作。
當他往菜墩前一站，手握菜刀的動作一成，周主席和季鵬程等行家便已經知道，他絕對是有着真功夫。
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