1.第一節 餐館開業前的各種籌備工作

「不打無準備之仗」，無論在戰場還是在商海，這都是立於不敗之地的一條真理。***

俗話說，「隔行如隔山」，如果你對餐飲行業的知識一無所知的話，那麼肯定會處處碰壁，所以你要熟悉餐飲業的各種知識，讓一切都能在你的掌握之中。

心理上，你要對餐飲業的特點、風險、難度和展有充分的認識。任何一項事業都不會是一帆風順的，有時一起步就會遇到坎坎坷坷；有時已經走上正軌的生意也會遭遇不測風雲。必須做好充分的準備，才能具備對抗困境的心理承受能力，使自己的企業逐步壯大，走向成功。

做好了心理準備，就請挽起袖子，大幹一場吧！

（一）市場調研

隨着市場經濟的搞活，現代經濟的飛速展，市場營銷被越來越廣泛地應用於各個領域。如果想做好一個經營者，就必須學習並掌握這種營銷、策劃、調研的方法，這對你的經營是至關重要的。下面，我們介紹兩種簡單的調研方法：

1詢問調查法：通過設計簡單的問題，比如問卷的方式，對調查對象進行調查。

2觀察調查法：主要是在不面向當事人的況下，暗中對調查對象進行直接觀察。

通過市場調研，可以嘗試做一些最初的計劃：估算開業日期、餐館座位數、人均消費額，同時準備選擇最佳餐飲店的位置。

學會了這些方法以後，我們就可以對許多相關聯的因素進行深入細緻的分析了。

1.調查分析餐館經營環境

要在某地開餐館，必須對周圍的大環境進行系統的觀察與分析，這在後面我們將單獨進行講述。

2.調查分析潛在的客源況

對潛在的客源群體進行分析，有助於確定經營項目。潛在的客源況主要包括：

1消費者希望你開什麼樣的餐館？

2消費者希望你的餐館經營什麼？

3適合本地消費者的營業時間。

4本地消費者的消費水平如何？

5女士對餐館服務的影響如何？

6少數民族分佈況及飲食特點。

7消費者對娛樂有何要求？

3.調查分析競爭對手

要想做到「知己知彼，百戰不殆」，必須對該地區方圓幾公里內的大小餐飲店有一個全面的了解與分析，最好能掌握他們的價格設計與菜單設計。同時，你還需要調查有無其他正在形成或潛在的競爭對手。

（二）開餐館所需投入的資金

沒有足夠的資金，做任何生意都是空談。資金是開辦企業的物質基礎，唯有資金雄厚，才可能充分考慮餐館的經營模式和附加功能，甚至從一開始就可以着手制定較為長遠的經營戰略，充分利用資金和時間，為經營打下堅實的基礎。

那麼開餐館究竟需要準備多少資金呢？通常的做法是做一個詳盡的預算，預算包括以下內容：

1店租：第一年需要支付的租金。

2設備和用品：開業時必須採購的設備和用品的金額。

3裝修：開業前必須完成的室內外裝修的費用。

4原料：至少夠用三天至一周的可以保存的原料的金額。

5工資：至正常營業前需支付員工的若干月工資的總和。

6周轉金：需當日採購的原料和應急購買物品的採購費。

7不可預見費：在正常預算之外的突事件等引起的必須支付的應急金額。一般在前6項總和的5%～30%之間選取。

將以上幾項進行合計，就可以大致計算出你所要準備的資金。而你準備的資金一定要比預算多一些。預算應儘可能詳細。

這一切做好之後，還需要根據預算制定一個完整的投資計劃，主要目的是要明確什麼時間要花多少錢去做什麼事。在投資計劃中，每一項都和具體的時間相對應，有些時間會相互重疊，這也是為了避免在籌備期間浪費時間。

（三）了解現代餐飲市場的新取向

開餐館、酒樓，要先了解市場和社會現狀。

如今，隨着都市的高度展，由於人口過於集中而造成居住環境和生活質量的惡化，城市人口正急劇地向市郊展，因此投資餐館可以考慮遠離市區。

1.目標市場的確定

評估餐館的目標市場是最重要的一環。

如今的消費群是非常「感性」的，提供什麼環境、以何種格調出現是最重要的，這是「合適」的感覺。

早期在廣州黃花飯店後巷的榕樹下，有個水餃兼熱炒攤，兩口子的經營方式很奇特，一直在樹下以鐵板遮風避雨，顧客也習慣於這種格調。后經多年的經營，因逐漸有了成效，便在旁邊蓋起了一棟四層樓，並且把小攤拆除遷入店內，然而顧客現攤子不見了，無不掉頭就走，最後只好結束小攤傳奇的命運。

從上面的例子可以知道，確定你面對的目標市場，並想辦法與之相適應，這個道理再明了不過了。即使你的餐館再好，如果與你所面對的目標市場不相適應，那麼一切都是枉然。

2.家庭結構改變和休閑時間增多

現在我們就來一一分析餐飲市場的取向。

隨着工作效率的提高，如電腦的廣泛應用等，使勞動力大大節省。節省下來的時間多了，加上雙休日，有了足夠的消費時間，這也是越來越多的家庭出遊野炊、下館子的主要原因。

由於市區環境的惡化，消費大眾對路邊攤位的衛生已開始懷疑。只有大型夜市如四川的夜景小吃、北京華龍街、西安東新街夜市等才能得以生存，所以，不要輕易開小型夜市。

3.投資餐館要預先了解行業特性

有許多原本看來生意興隆的餐館，開業不久就關門大吉了，的確讓人費解。其中主要原因是經營者缺乏專業知識和經營能力，花太多無謂的資本而無法回收，成本控制失當，造成營業額越高損失越大的惡性循環。

我們至少應該明白，經營一家餐館的主要條件是：充足的資金、最佳的地點、廚師手藝好、服務好、促銷佳，更要掌握市場變化的訊息，靈活應變。

（四）作為經營者你應該具備什麼

一般人對餐館經營者的印象往往是「八面玲瓏」、「看人下菜碟」，常人似乎很難做到。所以，一個好的餐館經營者必須達到「眼觀六路，耳聽八方，膽大心細，遇事不慌」的境界，但這些都是在經營實踐中一步一步磨鍊出來的。

一個稱職的餐館經營者應當具備如下素質：

1開朗、外向，有一定的管理能力。

2吃苦耐勞，不怕困難。

3善於學習和總結，有應變能力。

4堅強，隨機應變，善於協調和調動員工的積極性，具備良好的公關和交際能力，眼光長遠。

歸納起來，理想的餐館經營者的素質，實際上是由品質、性格、能力和經驗四個方面組成的。顯然，品質和性格是先天形成的，而能力和經驗則是從後天取得的。具備優良的品質對從事任何事業都是必要的，而且還要不斷予以完善，這是做人之本。許多成功的經營人士都表達過「做生意，先要學會做人」的思想，充分說明了品質的重要性。過人的能力和豐富的經驗是在實踐中不斷提高和積累的，性格上的缺陷則可以通過鍛煉予以改善，並且是可以由能力和經驗予以彌補的。

瀋陽有一家「小土豆」餐館，其創辦人是一個下崗工人，是一個非常本分、老實的人，以其以前的管理和經營能力、經驗來說，幾乎是一片空白。下崗后他和妻子用家裏的小房開辦了第一個只有十幾個座位的小餐館，開始時也是慘淡經營。但是他不氣餒，經過不斷摸索，創出自己口味獨特的招牌燉菜--大鐵鍋燉小土豆，逐漸吸引了大批的食客，以至有人開着豪華車專程來品嘗，被譽為瀋陽新風味。由於生意日漸紅火，他先是盤下了一個數百平方米的大餐館，依然是高朋滿座。經過在實踐中的學習和總結，他迅速提高了自己的經營管理水平，並使自己的眼界不斷開闊。後來他開始展連鎖經營，並專門支持下崗職工創業，為下崗職工加入連鎖經營無償提供管理、經營知識和技術培訓。短短的兩年時間，「小土豆」餐館已展成為瀋陽頗具規模的連鎖式餐飲服務公司。

這個實例告訴我們，素質是完全可以通過實踐提高的。

從另一方面來說，在你從業之前，有必要全面地測評一下自身素質，給自己一個準確的評價，找出自身存在的缺陷和不足，為自己設立一個努力的目標，並採取切實可行的方法，使自己儘快達到勝任餐館管理者的素質水平，成為一個成功的經營者。

（五）開餐館應怎樣確定最基本的盈利目標

路要一步步地走，錢也不是一夜能賺完的。因此，開餐館之前，必須根據自己的實際況來確定最基本的盈利目標，以便在經營中保持正常、平穩的心態。

中小餐館投資較小，在起步階段，盈利不可能很大，所以初期的盈利目標一定要切合實際。由於每個投資者開餐館的原因都不盡相同，因此對投資回報的期望值也不同。

（六）在籌建餐館前要先立好規矩

俗話說，「萬事開頭難」。因經驗不足而給餐飲企業的展埋下隱患是其中一大難題。把頭開好，對於任何一個新籌建的企業來說，都是非常重要的，餐館更是如此。

我們強調在餐館籌建之前就要先立好規矩。與其出現問題了再去想辦法解決，不如提前制定好解決和預防的辦法，以保證企業的持續展，以下就是預先要立好的規矩形式和內容。

1.親兄弟，明算賬

要把認識統一在一個前提之下，即承認和尊重個體利益。在此基礎上，以不損害公眾利益為原則，謀求共同利益。要永遠記住「親兄弟，明算賬」，並要學會做到「醜話說在前頭」，這樣，才能構築一個穩固的基礎。

2.要學會用法律來保護自己

要準備一份法律材料，然後公證、蓋章，成為將來處理事務或糾紛的法律依據。這其中包括：投資者的出資金額和形式，如現金、房屋、實物、技術（含配方、專利、專有技術等）和商譽（含字型大小、商標、標誌物等）等；每個投資者的出資金額在總的投資金額中所佔的百分比；經營者的利益，包括月工資或年薪、分紅方法等；年終盈餘或虧損的分配方案；債權債務的處理辦法等等。

（七）了解餐飲經營的任務

1.為顧客提供相宜的餐飲產品

1這是餐飲經營最重要的任務之一。為了保證這一點，餐飲經營必須做到：及時掌握不同客人的餐飲需求，有針對性地推出餐飲產品，這是獲得顧客滿意的前提。一般來說，不同國家和地區的人、不同年齡的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人都有自己獨特的飲食需求。作為餐館部門的經理，必須在日常的工作中，逐步積累這些經驗。

2要準確地記錄各類顧客的特殊需要。只有這樣，才能比較準確地把握本飯店目標市場上顧客的飲食要求，所提供的餐飲產品才能符合客人的需要。

3正確把握優質餐飲產品的含義，精心策劃餐飲產品。餐飲產品的優質不僅僅表現在其本身的質量上，還包括顧客對菜品的評價、裝盤是否美觀、價格是否公道、衛生是否能過關等。菜肴的新鮮程度、知名度、是否是時令菜等，都是影響質量的因素。

2.為顧客提供優質的服務

服務是餐飲業所提供的另一項「產品」，在用餐過程中，顧客更多地注意服務態度、服務速度、服務技巧以及用餐的環境和氣氛等。也就是說，顧客在購買餐飲產品的同時，也企求獲得各方面的精神享受。一定要正確認識客人的這一心理要求，提倡並培養全體員工提供優質的服務。

3.為利潤而努力擴大營銷

任何餐飲投資的直接目的都是為了擴大收入，提高利潤。所以說，獲取利潤是餐飲經營的重要任務。你要在以下兩個方面作出努力：

1根據市場需求擴大經營範圍和服務項目以及產品品種。

2要有敏銳的洞察力和經營意識，及時把握市場動態，加強食品飲料的銷售。

3也可以擴大用餐場所，用外賣、上門服務等方法擴大服務的外延，以提高餐飲的銷售量。

加強餐飲成本控制，減少利潤流失。為了提高創利能力，減少浪費，避免利潤流失，你要制訂一套完整的餐飲成本控制措施，並監督其實施執行，這樣才可能挖掘內部潛力，提高利潤率。

4.為餐館樹立良好的形象

餐館要樹立高品質服務形象，這一點在前面已經提到過了，這是一個信譽問題。

5.弘揚中華民族的飲食文化

今天，中餐已經走向世界，越來越多的外國客人熱衷於吃中餐。中餐已成為我國的一項重要旅遊資源，吸引著世界各地的旅遊者。向客人宣傳中餐、弘揚中餐的文化藝術應當是我們一項義不容辭的任務。在此過程中，應注意以下兩點：

要善於挖掘我國的傳統飲食精華。從歷代宮廷菜、官府菜和民間菜譜中吸取「營養」，甚至從各種文學名著、歷史傳說中開闊視野，加以開。如滿漢全席、紅樓宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通過挖掘整理而成為膾炙人口的名宴的。

挖掘傳統名菜還要符合現代人的飲食要求。隨着社會的展，人們的飲食要求、口味特點和用餐方式都在變化，在開傳統名菜的過程中，要善於古為今用，不能一味拘泥仿古。