2.第二節 餐飲成本控制

在激烈的競爭中，餐飲業面臨着如何進一步提高企業經濟效益的問題。這不僅需要千方百計地增加銷售量，也需要想方設法控制成本。

（一）成本控制的重要性

1.成本和銷售額的概念

1可控成本和不可控成本：可控成本指在短期內可以改變的成本，例如：改變每客菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可變成本。不可控成本是在短期內無法改變的成本，例如利息、折舊費等。

2單位成本和總成本：每份菜肴成本、每杯飲料成本都是單位成本。在一定時期內，所有食品的成本之和即為總成本。了解單位成本，就能更好地控制售價，判斷單位產品的獲利能力。了解總成本，就能從總體上了解成本和銷售額之間的關係，確定企業總獲利能力。

2.成本控制的重要性

搞好成本控制的重要性：

1可以幫助了解企業的經營管理況，了解企業能否實現預定的目標。

2通過成本控制能及時現問題，也便於盡早解決問題。

3可對企業因經濟、市場、競爭等方面的變化而採取的各項措施的效果進行評估。

4可使管理人員了解員工是否正確地完成了各項工作。

（二）成本核算

1.飲食成本核算的特點

1在經營過程中，具有生產加工、勞動服務和銷售三方面功能。餐飲生產的特點是先有買主後生產、現生產現銷售，這給餐館管理和成本核算帶來難度，一是銷售量難以預測；二是所需原料難以做出精確估計，要求有充足的原材料儲存作為物質保證。

2餐飲製品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是餐飲產品成本的三要素，即主料、配料（輔料）和調料。

3生產和銷售緊密相連，不能按產品逐次進行完整的成品核算。餐飲食品配備的原材料和自製的飲食品，品種繁多，且數量、容量隨着市場、季節、消費者的要求經常變化，以適應廣大消費者的不同需要。再者，生產和銷售均在同一時間，這些決定了它不易按產品逐次進行完整的成品核算。

4餐飲營業收入有較大的伸縮性。餐館每日就餐人數和人均消費額不固定，成本核算和控制工作做得好，收入多，毛利多；反之，收入少，毛利少。

2.飲食產品的成本構成

飲食產品的成本是由食品原料成本和屬於成本範疇的費用消耗兩個方面決定的。對此已有詳述，不再贅述。

（三）食品成本控制

在餐飲營業收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業收入之比，就是食品成本率，用公式表示為：

食品成本率=食品成本營業收入×100%

所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐飲部的食品成本率一旦確定，餐館管理人員就可以此為依據，努力控制食品成本。它包括在採購、驗收、料、加工過程中的控制，請參看有關章節。

（四）飲料成本控制

酒水就像水一樣很容易流失，因此必須嚴格控制和認真管理。酒水的成本控制包括酒單的設計、酒水的採購、飲料的銷售服務過程等。

1.酒單

酒單如同菜單，是最好的推銷工具。總的來說，酒單設計有以下幾點要求：

1內容完整，簡明扼要地敘述各項內容。

2印刷清楚，整潔漂亮。

3定價合理，明碼標價。

4設計精美，別具特色。

2.飲料採購控制

飲料採購控制要做到：保持飲料產品適當存貨，保證質量符合使用要求，以及保證按合理價格採購。

1採購人員：無論是哪個部門，都必須指定專人負責飲料採購工作。飲料採購人員不可同時從事飲料配料和銷售工作。

2採購數量：要確定訂貨數量，最好是指企業最理想的貯存數量。通常為企業在一定時期真實使用量的150%左右。

3採購質量：確定酒水的質量，需考慮價格、顧客的偏好和年齡等一系列因素。

3.飲料庫存控制

許多高級的酒類價格昂貴，所以要從數量管理上防止損耗。庫存得法能提高與改善酒本身的價值。

酒類極易被空氣與細菌侵入，導致變質。

（1）建立酒窖

酒窖是貯存酒品的地方。理想的酒窖應符合下列要求：

1有足夠的貯存空間和活動空間。

2通風良好。

3保持乾燥的環境。

4隔絕自然餘光、照明。

5防震動和干擾。

6有恆溫條件。

（2）控制存貨

1實行各種酒類庫存量標準化，大體確定每日的銷售量，隨用隨補。

2及時反映存貨增減況。

3庫房鑰匙要由專人保管。

4.飲料領控制

在料之前，酒瓶口應做好標記，標記上應有不易仿製的標誌、代號或符號。

1用量標準化。

2載杯標準化。

3配方標準化。

4酒牌標準化。

5操作程序標準化。

標準化操作程序是一種系統管理餐飲的手段，實施標準操作程序可以保證企業中服務與產品質量的一致性。