3.第三節 餐飲核算

核算是檢驗餐館經營狀況的唯一方法。***通過對收入核算進行分析，可以掌握餐館的經營現狀，了解餐館經營的成功之處和問題所在，進而調整餐館的經營方針和方法。

（一）核算每月的收入

1.營業收入

營業收入是指餐館的各種營業項目獲得的收入。營業收入可分為主營收入和兼營收入。

營業收入的核算依據是各種銷售收款憑證。根據銷售收款方式的不同，主要有以下幾種銷售收款憑證：

1銷售小票：又稱點菜單，我們在前面已經講過。

2餐券：顧客先到櫃枱向收款員付款購買餐券，然後由值台服務員按餐券交付食品。這種方法一般用於櫃枱式服務的餐館。

3餐卡：由值台服務員在餐卡上註明就餐的顧客人數，由流動餐車服務員在餐卡上登記顧客選用的食品種類和數量，顧客用餐后，由值台服務員將餐卡交收款員核算后收款，收款員按餐進行結算並向出納交款。

4宴會預訂單：由顧客事前預訂宴會，一般按雙方商定的標準開一式三聯的宴會預訂單，第一聯留存，第二聯交廚房配菜，第三聯交收款員待宴會結束后憑此聯收款。也有使用一式四聯宴會預訂單的，將第四聯交顧客留存以便核對菜品。

2.營業外收入

營業外收入又稱其他收入，是餐館營業之外獲得的收入，如賣廢品、處理餐具、固定資產變賣的凈收益、罰款凈收入、禮品折價收入等。

在核算時，無論是收入還是支出，有很多況需要經過一段時間才能體現出來，比如採購的飲料，要經過一段時間才能完全銷售出去；又如，員工雖然每天都在工作，但一般一個月才一次工資，所以按日核算並不能反映經營的確切狀況。因此，會計方法是每天將當月的收入和支出登記入賬，到每月底進行一次匯總結算，計算盈虧。這就是通常所說的「月清月結」。

每月收入的核算就是按月將每日的收入累計起來計算當日的總營業額及全部收入。

（二）測算日均流水

流水是營業額的俗稱，是一個很方便的指標，它可以隨時反應餐館的經營狀況。在現實中，每天的流水都不是固定的，有時波動的幅度還很大。

測算日均流水的方法其實很簡單，就是將選定的時間段內每日的營業額加總合計再除以該時間段的總天數，所得數值即為日均流水。

測算日均流水通常採用兩種時間段，即按星期測算和按月測算兩種。這兩種時間段在分析經營狀況和影響因素時有揭示規律性的參考價值。按星期測算可以迅速掌握和分析短期的經營狀況，按月測算則便於找出每年經營的規律，比如淡旺季。

測算日均流水是餐館的管理者、經營者為了掌握餐館經營狀況所做的一種粗略的估算，它不要求數值的精確性，只要能較為準確地反映經營狀況即可，所以我們說是測算而不是核算。

經營狀況變化的直接體現就是餐館流水的變化，對流水的變化分析稱為流水的動態分析。通過做流水的動態分析，可以隨時掌握餐館的經營狀況變化，利於餐館的經營者對餐館的經營做出正確的評估，及時採取措施，保證餐館經營的穩定展。

做流水動態分析的另一個重要目的是建立餐館經營的歷史資料或檔案，以便從中找出規律性的因素，為未來餐館在經營中制定具體的策略和方案提供參考依據。

流水動態分析包括以下幾點：

1.每餐營業額

目的是確定通常每天中的營業高峰期，找出其形成的規律，進而分析顧客的消費行為和心理，以制定有針對性的經營方針。比如，高峰期分別為早餐、午餐或晚餐，顧客的消費行為和心理都不同，圖方便的、圖實惠的、圖風味的、圖感受的，都會選擇不同的時間去餐館就餐。只有了解了顧客的消費行為和心理，才能採取正確的措施，達到使顧客滿意的目的，進而提高餐館的經濟效益。

2.日營業額

根據會計賬目記錄，通常按星期進行分析，目的是找出每星期中餐館每天營業狀況的變化規律。此外還要單獨統計節假日期間的日營業額，以找出節假日期間的經營規律。

3.日均流水

目的是掌握餐館的經營狀況，並粗略地估算餐館的盈虧以及是否達到了餐館經營指標的要求。短期的按星期測算，長期的按月測算。

4.月營業額

根據會計賬目精確核算，將每月第一天至最後一天的日營業額加總計算，以便於分析一年中按月份營業狀況變化的規律。

5.季度營業額

將本季度內三個月的月營業額加總計算，除會計業務要求外，便於找出不同季節的營業規律。

6.年總營業額

按我國法定的會計年度，即每年1月1日起至12月31日止，將全年12個月的月營業額江總計算。年總營業額反映了全年的經營狀況，便於分析餐館經營的總體狀況和展變化的趨勢。

流水動態分析的基礎是完善、準確的會計賬目和必要的會計科目及細目，這樣才能做出正確的分類統計。

對於餐館的經營者，做流水的動態分析，除依據會計賬目外，還要製作數據統計圖表，以便直觀地反映流水的動態變化。所有的數據、圖表和分析，都要作為資料存檔備查。

（三）核算每月支出

支出是反映餐館經營狀況的另一個重要指標，人們在習慣上把它統稱為成本，分為以下幾個方面：

1.成本

成本是在餐館經營過程中生的與營業收入相關的直接支出，主要包括在外採購的原材料、調料、配料和售出的外購商品的採購金額。

2.費用

費用是餐館進行經營支出的各種必要耗費。一般分為營業費用、管理費用和財務費用三類。

（1）營業費用

營業費用是餐館經營部門在經營中生的各項費用，可設以下細目：

1運輸費：指餐館在購進原材料、設備、消耗品等沒有計入成本和價格的運輸費（包括裝卸費）。

2包裝費：指餐館為顧客提供打包服務時所消耗的包裝用品費。如餐盒、膠袋、包裝繩等。

3保管費：指餐館在經營過程中，為保存原料和成品所支付的冷藏費、挑選整理費等。

4修理費：指餐館對固定資產和低值易耗品等財產進行修理時所生的修理費用。

5低值易耗品攤銷：指餐館按規定攤銷的低值易耗品費。

6工作餐費：指餐館自行規定支付給員工的工作餐費或製作員工工作餐的耗費。

7租賃費：指餐館進行經營而租賃房屋、設備等支付的租賃費。對於中小餐館來說，幾乎不採用租賃設備的方法，所以此細目一般專指房租。

8其他費用：燃料費；廣告宣傳費；水電費；洗滌費；物料消耗費；服裝費。

（2）管理費用

1管理費用包括餐館管理人員工資、福利費、辦公費、差旅費、會議費、電話費、郵費、用品費、交際應酬費及其他行政經費等。

2職工教育經費：在規定範圍內支付的職工教育費。

3勞動保險費：按規定交納的勞動保險金。

4行政管理費：按規定支付的行業管理費、衛生費、排污費、環境治理費、市容管理費、綠化費等。

5轉讓費：接受無形資產轉讓（如技術轉讓、商標使用權轉讓、特許經營等）所支付的費用。

（3）財務費用

財務費用指餐館為籌集經營所需資金而生的一般財務費用。包括利息支出、銀行手續費、匯費及電報費等細目。

3.稅金及附加

稅金及附加指餐館按法律、法規規定應由經營業務負擔的稅金及附加，包括營業稅、城市維護建設稅和教育費附加三項。

1營業稅：以營業收入額為課稅對象的稅種。不論有無盈利都必須照章納稅。營業稅是一種價內稅，即餐館在制定價格的時候已經考慮到營業稅的因素，所以一般不會導致納稅人虧損。餐館應按營業收入的一定比例計算交納營業稅。

2城市維護建設稅：根據應交納的營業稅稅金總額，按稅法規定的稅率計算交納的一種地方稅。

3教育費附加：根據應交納的營業稅稅金總額，按規定比例計算交納的一種地方附加費。

關於稅金計算，我們在後面還將有詳細論述。

4.營業外支出

營業外支出是指與餐館的經營活動無直接聯繫、偶然生的支出。如非常損失、賠償、捐贈公益事業等。

對於餐館經營而，成本、費用、稅金三項支出對餐館的經營管理影響重大。

對支出的核算，根據支付方式的不同有三種核算方法：

1直接支付方式的核算：直接支付是指餐館以貨幣資金直接支付當月生並由當月負擔的支出，如當日的原材料採購金額、水電費、消費品購置費、工資、交際應酬費、銀行手續費、營業稅等。

2預付待攤方式的核算：預付待攤是指餐館當月已經支出，但應由以後各月分別負擔的，分攤期在一年以內的各項支出，當月只負擔所分攤的支出。如預付房租、低值易耗品攤銷等。

3預提應付方式的核算：預提應付是指餐館已經預提但尚未支出的，應由當月負擔而在以後支付的費用。如后付房租、保險費、借款利息、修理費、預提稅金等。

不論採用哪種支付方式，每月都只核算當月應負擔的支出。

（四）學會計算毛利率

前面我們多次提到毛利率這個概念，雖然大家都大概明白這個概念，但是這個名詞的確切概念和具體內容卻並不那麼簡單。

餐館的毛利是由餐館的營業收入和營業成本決定的，而營業收入又是由食品的銷售價格和銷售量決定的，營業成本則是由食品的單位成本、損耗和銷售量決定的。

為使食品售出后獲得利潤，要使銷售價格高於成本和正常損耗。銷售價格與成本兩者之間的差額與兩者自身形成一定的比例關係，即毛利率。

餐飲業銷售的食品，包括自製和外購兩個部分。由於兩個部分的經營要求、銷售形式和定價方式不同，毛利率的計算方法也有差別。

1.自製食品毛利率的計算

餐飲業的自製食品（以下簡稱製品）即各餐館加工烹制的食品、小吃、主食等，風味濃厚、品種繁多、規格不一、各具特色，加上餐館的經營規模、烹飪技術、製作方法、設備條件、營業方式、管理水平等各不相同，很難規定統一的質量標準、投料標準和價格標準，因此各餐館都是自行制定銷售價格。而自行定價的基礎就是要正確掌握單位成本和毛利率的計算方法。其方法步驟如下：

（1）毛料成本和損耗

毛料是指直接購進未經加工處理的原材料。其成本即購進金額（即總值），是購進單價和購進數量的乘積。毛料根據儲存形式的不同，分為鮮品、凍品、活品和干品。

鮮品在加工過程中會有廢棄物和下腳料，從而造成損耗，這種損耗就屬於毛料損耗。鮮品的毛料損耗還有一種況，是因脫水而減少質量，俗稱縮水或抽分量。

凍品的損耗：除上述因加工處理而造成的毛料損耗外，還有因化凍后實際重量少於購進重量造成的損耗也屬於毛料損耗。因整塊冰塊裏外原材料的規格、質量不同而造成的估價不符則屬於進價損耗。

活品是需要暫養的原材料，如禽類、魚類等。活品因暫養而減少重量屬於毛料損耗；因死亡而降價出售或廢棄屬於進價損耗。

干品損耗：需要漲才能使用。干品的損耗是漲后的規格、質量、重量達不到標準要求，前兩項是進價損耗，后一項是毛料損耗。糧食類原材料也屬於干品性質。

原材料損耗的控制需要加強管理和豐富採購知識，提高採購經驗。

（2）凈料成本計算

毛料經過加工處理后成為凈料，凈料是直接用於製品烹調的投料。因為每種製品的每一單位所耗用的原材料的投料量都是從凈料計算的，所以要計算凈料成本。

凈料成本是以單價計算的。根據經營方式的不同，有按單位重量價格和單位數量價格計算兩種方式。常用的價格單位是元/kg和元/個。

凈料成本計算有兩種況，一種是外購的經加工處理的半成品；另一種是購進毛料自己加工處理出的凈料。

半成品凈料成本計算：半成品凈料規格規範、估量統一、價格穩定，可以直接使用，幾乎沒有損耗，如雞翅、鴨掌、肉餡等，因此它的成本計算比較簡單。

根據餐館的經營方式，按重量購進並按重量投料或按數量購進並按數量投料的半成品，其購進單價即為半成品凈料成本。而按重量購進但按數量投料的半成品，則需要進行半成品凈料成本轉換計算，其計算公式如下：

轉換半成品凈料成本=購進單價÷單位重量數量

轉換半成品凈料成本=購進總價÷購進總數量

或

按數量購進並按數量投料和按重量購進但按數量投料的毛料，不受加工處理過程中損耗的影響，所以也依照半成品凈料成本的計算方法，直接計算凈料成本。

購進毛料自己加工處理出的凈料成本計算：毛料加工處理成加工凈料后，重量生了變化，或損耗或增加（加工品漲），所以應按加工凈料重量（凈重）計算加工凈料成本。計算方式如下：

加工凈料成本=（毛料總值-下腳料價值）÷加工凈料重量

下腳料價值是毛料在加工處理過程中，還有一部分可以利用的下腳料，這部分價值應從毛料總值中扣除。

（3）投料定額成本

投料定額成本是指製品生產前根據所使用的各種原材料（資料）的投料數量計算的一種單位成本，是制定銷售價格、計算毛利率的依據。

餐飲業的製品一般都是現做現賣，大部分原材料都是當天購買，加上以農副產品為主的原材料價格變化速度快、幅度大，有時上下午的價格就相差很多，且質量、規格不規範，不易對每種製品按其實際耗用的原材料分別進行成本核算。為控制製品成本、穩定製品質量、保證營業利潤、合理制定售價，餐館必須實行原材料投料定額制度，嚴格規定各種製品的投料標準，即每種製品的每一個單位所規定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、調料用量（調料可用價值指標表示）。用投料標準規定原材料耗用量稱為投料定額。按投料定額和原材料凈料成本計算出的製品單位成本即投料定額成本。

製品的銷售價格是在投料定額成本的基礎上，結合餐館經營方式、顧客消費習慣和水平、廚師烹飪技術和經驗、同業競爭狀況等方面況制定的。

（4）製品毛利率及計算

根據餐飲業的核算方法，毛利率分為製品毛利率和綜合毛利率。

單位毛利率是每一單位製品的銷售價格和投料定額成本之間的差額（即毛利率）與銷售價格的比率。其計算公式如下：

單位毛利率=（製品售價-投料定額成本）÷製品售價×100%

制定製品銷售價格一般應先確定毛利率，但在實際經營中，同業競爭和顧客消費水平已成為影響製品定價的最重要的因素，所以許多餐館往往採用先確定銷售價格的方法，再反過來計算毛利率，以分別衡量每種製品的利潤水平。有關行政管理部門，如物價局、飲食行業管理部門等，也把餐館的毛利率作為考查餐館執行國家物價政策、監督餐館經營行為的指標，所以必須掌握毛利率的計算方法。

由於餐館在實際經營中，因原材料價格變動的影響，投料定額成本不是一成不變的，而銷售價格則是相對穩定的，不可能一天改一個菜價；而銷售價格有時也是不能完全實現的，比如打折；另外每種製品的單位毛利率也各不相同。因此，不能簡單地按單位毛利率衡量每日的毛利狀況，而必須計算每月毛利率的平均水平，這就是綜合毛利率。其計算公式如下：

綜合毛利率=（製品總銷售額-原材料耗用總成本）÷製品總銷售額×100%

顯然，每月製品的總銷售額乘以綜合毛利率就是當月的毛利。

單位毛利率與綜合毛利率的區別在於：使用單位毛利率計算的是每個製品能賺多少錢；綜合毛利率則是計算每月的營業利潤，即毛利。單位毛利率，特別是預先確定的單位毛利率，一般又稱為實現毛利率，它體現了餐館經營者對毛利的期望值；綜合毛利率又稱為實現毛利率，它反映了餐館經營實際完成的毛利。

2.外購商品毛利率的計算

外購商品是指酒水、飲料、煙、主副食品等不用加工即可直接加價出售的商品。它有規格規範、質量統一、價格穩定、銷售簡便等特點，所以它的毛利率相對固定。計算公式如下：

單位毛利率=（商品銷售單價-商品購進單價）÷商品銷售單價×100%

每月銷售外購商品的毛利是以平均毛利率體現的。計算公式如下：

平均毛利率=（商品銷售總額-商品進價成本）÷商品銷售總額×100%

（五）計算純利潤

毛利潤=營業收入-營業成本

餐館的毛利潤只是衡量餐館營業狀況的指標，而要全面衡量餐館的經營管理狀況，就要用餐館純利潤作為指標。計算餐館的純利潤先要計算餐館的全部收入和全部支出，計算公式如下：

純利潤=（營業收入+營業外收入）-（營業成本+費用+稅金及附加+營業外支出）

純利潤體現了餐館的盈虧狀況。

（六）核算當月盈虧

純利潤實際上包括了盈利和虧損兩種況，按上述純利潤計算公式計算后，純利潤金額大於0就表示餐館盈利，純利潤金額小於0則表明餐館虧損。

當月盈虧的核算即是將當月各項收入和支出的生額按上述公式計算。

餐館每月的收入，不但要支付當月生的成本、費用、稅金等，還要按月分期回收投資，如固定資產折舊、籌建開辦費攤銷等。所以，餐館開辦初期的負擔是很重的。

（七）核算全年盈虧

全年盈虧的核算是在每月盈虧核算的基礎上累計進行的，具體的計算方法與每月一樣。所不同的是有些支出沒有按月攤銷或計提，應在年終結算時結清，這主要是在小型餐館中出現的況。

在按月核算時，可能出現有的月盈餘，有的月虧損，年終結算時將全年12個月的盈虧匯總即可計算出本年度的盈虧。

餐館應交納稅額的核算辦法是應納稅金額乘以適用稅率。餐館納稅的主要稅種是營業稅、城市維護建設稅、教育附加費和企業所得稅。

各稅種稅額的計算公式如下：

1營業稅：應交納營業稅額=當日營業收入額×適用稅率。

2城市維護建設稅：應交納城市維護建設稅額=當月營業稅額×適用稅率。

3教育附加費：應交納教育費附加=當月營業稅額×適用稅率。

4企業所得稅：應交納企業所得稅款=當月利潤總額×適用稅率。

前三項無論企業是否盈利，只要有營業收入，就要交納；企業所得稅只當餐館有利潤（即通常所說的純利潤）時才交納，我國企業所得稅的稅率是33%。

關於營業稅，需要注意的是兼營歌廳、舞廳、音樂茶座、卡拉ok等娛樂項目的餐館，如在主管稅務部門核稅時確定兼營項目要按娛樂業稅額納稅，一定要將兼營項目分開核算，將主營和兼營的營業收入分別納稅。這是因為餐飲業的營業稅率為5%，而娛樂業的營業稅率是5%～20%，如不分開核算的話，按有關規定將採用就高不就低的原則，所有營業收入都將按高的稅率納稅，餐館就會多交納稅款。